Parmentier de merlan aux coques, sauce au cidre *

 

Fiche technique de fabrication N°7632

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Prix de revient TTC par unité : 4,360 €
Prix de revient TTC Total : 17,441€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 463,710 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Merlan
Filets de merlan kg 0,500 14,717 7,359
Coques kg 0,600 7,332 4,399
Aneth Botte 0,125 1,245 0,156
Echalotes kg 0,080 1,308 0,105
Beurre kg 0,040 7,199 0,288
sauce
Crème liquide l 0,200 4,020 0,000
Aneth Botte 0,125 1,245 0,156
Fumet de poisson (PAI) litre 0,200 1,087 0,000
Cidre brut bouteille 0,250 0,980 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 2,771 0,000
Beurre kg 0,040 7,199 0,288
Garnitures
Crème liquide l 0,200 4,020 0,804
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,169 0,169
Poireaux kg 0,500 2,163 1,082
Pommes de terre Bintje kg 0,750 0,971 0,728
Amandes effilées kg 0,020 10,491 0,210
Beurre kg 0,050 7,199 0,360
Finition
Beurre kg 0,020 7,199 0,144
  Progression Réa. Sur.

BASE

 
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MERLAN

Habiller, fileter, éliminer la peau des merlans, désarêter.

Pocher à court mouillement (fumet de poisson + cidre).

Emietter le merlan

COQUES

Ouvrir les coques à la marinière.

Filtrer et réserver le jus de la marinière.

Décoquiller les coques

 

 
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SAUCE

 
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Réunir le jus de cuisson du merlan avec la marinière

Réduire, crémer, mettre au point, monter au beurre.

Ajouter l'aneth haché et les coques.

 
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GARNITURE

 
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Tailler en julienne le poireau, étuver et crémer en fin de cuisson. Réduire.

Cuire les pommes de terre à l'anglaise.

Égoutter, écraser à la fourchette, lier au beurre.

Torréfier les amandes effilées.

 
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FINITION

 
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Monter le parmentier dans un cercle en alternant les couches d’écrasée de pommes de terre et le mélange poireaux merlan

Disposer une noisette de beurre sur chaque parmentier, décercler et réchauffer au four à 160°C parsemer d'amandes effilées torréfiées.

Dresser

 
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