Sole à la Grenobloise, pommes vapeur-

 

Fiche technique de fabrication N°7610

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 8,541 €
Prix de revient TTC Total : 34,164€

Produit allergène : Gluten, Gluten, Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 463,329 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,040 10,280 0,411
Farine T 55 kg 0,100 1,772 0,177
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,007
Huile de tournesol l 0,015 2,216 0,033
Soles portion (0.250kg) pieces 4,000 7,265 29,060
Beurre meunière
Beurre kg 0,075 10,280 0,411
Citron (pièce) Pièce 0,500 0,158 0,000
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Garniture grenobloise
Beurre kg 0,020 10,280 0,206
Citron (pièce) Pièce 1,000 0,158 0,158
Pain de mie tranché Pièce 0,125 1,450 0,181
Câpres 4/4 Boite 0,050 4,853 0,243
Huile de tournesol l 0,010 2,216 0,022
Pommes persillées
Beurre kg 0,025 10,280 0,257
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,007
Pommes de terre B.F.15 kg 1,200 1,994 2,393
Décor
Citron (pièce) Pièce 1,000 0,158 0,158
  Progression Réa. Sur.

Base :

Habiller les soles et réserver au frais.

Cuisson : Assaisonner les soles, les fariner et les sauter dans le mélange huile/beurre chaud : tête à gauche et ventre en haut en 1er.

Beurre Meuniere

Chauffer la poële de cuisson des soles, ajouter le beurre froid coupé en dés et ajouter le jus de citron lorsque le beurre est de couleur noisette. Arroser les soles dans le plat.

Garniture Grenobloise :

Détailler le pain de mie en dés de 1 cm et les sauter avec beurre et huile. débarrasser sur papier absorbant.

Peler les citrons à vif, lever les segments et les tailler en cubes.

Egoutter les câpres.

Pommes vapeur:

Eplucher et tourner les pommes de terre à la cuillère à pomme parisienne.

Cuire au four vapeur

Dressage :

Festonner le plat avec les 1/2 rondelles de citron cannelées.

Rouler les pommes de terre dans du beurre.

Déposer les soles dans le plat, tête à gauche et ventre en bas, arrosez-les de beurre meunière et de garniture Grenobloise.

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