Fiche technique de fabrication N°7609
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,234 €
Prix de revient TTC Total :
41,869€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
576,787 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| bisque |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
| Concentré de tomates |
kg |
0,050 |
2,259 |
0,113 |
|
| Fumet de poisson |
l |
2,500 |
10,526 |
26,315 |
|
| Carottes |
kg |
0,100 |
1,319 |
0,132 |
|
| Etrilles |
kg |
1,000 |
11,552 |
11,552 |
|
| Ail |
kg |
0,001 |
8,493 |
0,008 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
|
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,005 |
19,015 |
0,095 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
1,319 |
0,132 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,200 |
2,615 |
0,523 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
11,394 |
0,570 |
| Finition |
| Riz rond |
Sac de 5 kg |
0,050 |
8,196 |
0,000 |
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| Crème liquide |
l |
0,100 |
4,104 |
0,000 |
| |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,030 |
11,394 |
0,342 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Lier la soupe de langoustine au riz rond.
Mixer
Passer au chinois
Crèmer et rectifier l'assaisonnement. |
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| 01 |
Bisque |
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Concasser les étrilles. |
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Préparer le garniture aromatique |
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Saisir les étrilles à l'huile d'olive très chaude |
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Ajouter et suer la garniture aromatique |
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Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques minutes à feu doux. |
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Flamber au Cognac |
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Déglacer au vin blanc et laisser réduire. |
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Muoiller au fumet de poisson ou de crustacès.
Porter à ébullition |
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Ajouter le bouquet garni et l'ail concassé. laisser cuire 30 minutes. |
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Mixer. Passer au chinois.
Terminer la bisque en ajoutant le riz rond. Laisser cuire 30 minutes.
Mixer de nouveau. |
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Passer au chinois étamine.
Crémer. rectifier l'assaisonnement. |
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