Fiche technique de fabrication N°7604
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,554 €
Prix de revient TTC Total :
4,433€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 005,959 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte à choux |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
|
| Eau |
L |
0,250 |
0,245 |
0,061 |
|
| Sucre semoule |
kg |
0,010 |
2,924 |
0,029 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,125 |
0,870 |
0,109 |
|
| Beurre |
kg |
0,075 |
10,529 |
0,790 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,190 |
0,760 |
| Plaque |
| Beurre |
kg |
0,010 |
10,529 |
0,790 |
| Chantilly |
| Sucre glace |
kg |
0,040 |
5,454 |
0,218 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,010 |
18,697 |
0,187 |
|
| Crème liquide |
l |
0,400 |
4,104 |
1,642 |
| Finition |
| Sucre glace |
kg |
0,020 |
5,454 |
0,109 |
| |
| Lait |
L |
0,500 |
0,840 |
0,420 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Réaliser les différentes pesées.
Dans une russe, porter l'eau, le sucre, le sel et le beurre taillé en parcelles à frémissement.
Hors du feu, ajouter d'un seul coup la farine. Mélanger vivement à la spatule.
Déssécher sur feu doux.
Débarrasser dans une calotte, incorporer les oeufs un par un.
Mettre en poche avec douille unie. |
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Coucher les choux en ligne et en quinconce sur une plaque beurrée ou recouverte d'un papier sulfurisé.
Dorer. (oeufs battus avec eau et sel fin)
Cuire au four à 200°C pendant 25 à 30 minutes. |
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Chantilly |
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Réunir dans un cul de poule la crème liquide froide, la vanille et le sucre glace.
Fouetter énergiquement pour foisonner le mélange et obtenir une "mousse" onctueuse et homogène. |
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Finition |
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Décalotter les choux refroidis,
Garnir avec la Chantilly à la poche à douille avec une douille cannelée
Saupoudrer de sucre glace avant l'envoi. |
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Dressage |
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Dresser sur plat. |
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