Joue de porc façon carbonnade flamande, mousseline de carotte au cumin, pomme de terres et choux de Bruxelles.

 

Fiche technique de fabrication N°7599

Pour Couverts

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Prix de revient TTC par unité : 5,386 €
Prix de revient TTC Total : 21,545€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 016,249 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
joue de porc Kg 0,500 14,243 7,122
Ail kg 0,005 7,480 0,037
Oignons paille kg 0,200 1,635 0,327
Thym Botte 0,025 1,340 0,034
Laurier Bouquet 0,025 1,372 0,034
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Fond brun lié L 0,500 11,913 5,957
Farine kg 0,050 0,886 0,044
Carottes kg 0,050 1,298 0,065
Pain d'épices kg 0,100 2,543 0,254
BIERE brune litre bouteille 1,000 5,506 5,506
Moutarde kg 0,010 3,112 0,031
Garniture
Ail kg 0,005 7,480 0,037
Carottes kg 0,400 1,298 0,065
Persil plat bottes 0,125 1,477 0,000
Champignons de paris kg 0,100 4,167 0,000
Pommes de terre de Ré kg 0,150 1,783 0,000
Beurre kg 0,025 8,018 0,000
Crème liquide l 0,125 4,020 0,000
Cumin kg 0,001 5,001 0,000
  Progression Réa. Sur.

Base : 

Préparer le garniture arômatique :

Eplucher, tailler  carottes et oignons en mirepoix. Réserver.

Vérifier, parer et rissoler les joues de porc à l'huile de tournesol, assaisonner.
Débarrasser sur plaque gastro.

Rissoler la garniture arômatique dans le récipient de cuisson des joues.
Remettre les joues sur la GAr.,singer.

Mouiller à la bière brune, réduire.

Mouiller au fond brun lié, ajouter l'ail le thym, le laurier, disposer au dessus les tranches de pain d'épices "tartinées"de moutarde.


Cuire a couvert au four a 180°C pendant environ 2 heures.

Sauce : 

S'assurer de la cuisson des joues, décanter.

Chinoiser le jus de cuisson, vérifier l'assaisonnement et la texture (nappante).

Réserver au bain marie avec les joues.

Garniture : 

Laver, parer les champignons de Paris, égoutter. Escaloper, 

Sauter à l'huile de tournesol.

Ajouter la persillade (persil haché+ail haché) en fin de cuisson, assaisonner, réserver.

Parer, tailler en deux les pommes de terre, rouler dans l'huile d'olive, parsemer d'herbes arômatiques, confire au four à 180°C environ 1h30.

Eplucher, émincer les carottes, cuire à couvert de crème, assaisonner sel, poivre et cumin. 

S'assurer de la cuisson des carottes, mixer, passer au tamis, rectifier l'assaisonnement, réserver au bain marie.

Prélever quelques feuilles de choux de Bruxelles, réserver. 

Cuire à l'anglaise les choux de Bruxelles, égoutter, rouler au beurre. Réserver.

Dressage : 

Faire une "larme" avec la mousseline de carottes, disposer harmonieusement les pommes de terres et les choux de Bruxelles, ajouter deux joues de porc, napper de sauce, répartir les feuilles blanchies de chou de Bruxelles, lustrer à l'huile d'olive.

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