Filet de Maquereau, Moules à la bière et poireau étuvé.

 

Fiche technique de fabrication N°7598

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,945 €
Prix de revient TTC Total : 88,351€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 025,723 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Maquereau
maquereaux 250g pce 15,000 2,376 35,640
Huile d'olives l 0,038 11,394 0,427
Baies roses kg 0,015 8,757 0,131
Fleur de sel kg 0,008 17,481 0,131
Moules
Moules de bouchot kg 3,000 6,093 0,000
Echalotes kg 0,375 1,308 0,000
Persil plat bottes 0,938 1,372 0,000
BIERES blonde litre bouteille 1,875 2,450 0,000
Sauce
Farine kg 0,150 0,886 0,133
Beurre kg 0,150 10,529 1,579
Crème liquide l 0,375 4,104 1,539
Garniture
Beurre kg 0,375 10,529 3,948
Poireaux kg 6,000 2,849 17,094
Crème liquide l 0,750 4,104 3,078
  Progression Réa. Sur.

Maquereau : 

Habiller, fileter, parer les maquereaux.

Mariner avec sel, poivre, baies roses et huile d'olive, filmer et réserver au froid.

Plaquer sur tole à pâtisserie avec papier sulfurisé, coté peau au dessus.

Enfourner à 200°C, cuire environ 8 minutes.

Moules : 

Laver, rincer les moules. Réserver.

Marquer en cuisson façon Marinière : oignon ciselé, persil haché, mouiller bière.

Retirer de la cuisson lorsque les moules sont ouvertes.

 

Sauce : 

Passer au chinois étamine le jus de cuisson des moules, 

Cuire un roux blanc, mouiller avec le jus de cuisson des moules réduit, crémer, réduire jusqu'à consistance nappante.

Vérifier l'assaisonnement.

Poireaux : 

Parer, fendre et laver les poireaux, 

Emincer finement,

Etuver, assaisonner, cuire avec la crème.

Dressage : 

Disposer les poireaux étuvés au centre de l'assiette, ajouter le filet de maquereau au dessus en volume, parsemer les moules décoquillées autour et ajouter un cordon de sauce. 

Décorer d'une pluche d'aneth.

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