filet de maquereau sauté, beurre aux agrumes & riz pilaf.

 

Fiche technique de fabrication N°7597

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 17,679 €
Prix de revient TTC Total : 424,292€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 854,757 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un filet de bar de nos côtes cuit sur peau à l'unilatéral, servi avec un confit de betteraves, un risotto aux algues et une sauce aux épices.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Quatre épices Boite 0,030 7,739 0,232
Huile d'olives l 0,300 11,394 3,418
Sauce gingembre
Moutarde kg 0,120 3,112 0,000
Sucre semoule kg 0,120 2,924 0,000
Gingembre kg 0,180 7,754 0,000
Vinaigre de cidre L 0,120 3,113 0,000
Huile de pépins de raisins l 4,800 4,748 0,000
Crème liquide l 0,030 4,104 0,000
Confit de betteraves
Clous de girofle Pièce 12,000 9,430 113,160
Baies de genièvre boites 0,018 6,385 0,115
Betterave chioggia Kg 1,200 3,271 3,925
Jus de pommes bouteille 0,600 3,460 2,076
Vinaigre de vin rouge l 0,600 1,712 1,027
Gros oignons kg 0,180 1,319 0,237
Jus de pommes bouteille 0,600 3,460 2,076
Risotto aux algues
Algues nori Feuille 12,000 19,438 233,256
Fumet de poisson kg 2,400 6,277 15,065
Beurre kg 0,300 10,529 3,159
Riz arborio kg 0,720 16,269 11,714
Vin blanc bouteille 0,300 7,490 2,247
Mascarpone Pot 0,250 g 0,180 3,699 0,666
Crème liquide l 0,180 4,104 0,739
Sauce aux épices douces
Quatre épices Boite 0,030 7,739 0,232
Curry (kg) kg 0,030 9,613 0,288
Fonds de veau lié l 1,500 0,000 0,000
Gingembre en poudre Kg 0,006 4,887 0,029
Citron (Pièce) Pièce 3,000 1,741 5,223
  Progression Réa. Sur.
201

Vérifier les filets de bar. 

Détailler.

00:10:00
202

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00
204

Tailler les légumes.

Ciseler les oignons, détailler la bettevave en brunoise.

00:10:00
205

Marquer en cuisson la sauce aux épices.

Porter à ébullition la gastrique: miel + le jus de citron, ajouter le fonds brun de veau et les épices. Réduire à feu doux des 2/3. Mettre à point l'assaisonnement.

00:05:00

 00:20:00
203

Marque en cuisson le confit de betteraves.

Suer les oignons à l'huile d'olives, ajouter la brunoise de betterave et les condiments. Confire à feu doux à couvert.

 

00:05:00

 00:20:00
204

Réaliser la sauce gingembre

Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre, sucre et l'huile. Ajouter la crème.

00:10:00
207

Cuire les filets de bar sautés  l'unilatéral.

Assaisonner les filets de bar de 4 épices. Dans une poêle très chaude, saisir à l'huile d'olive les bars côté peau. Cuire quelques instants.

00:10:00
206

Marquer en cuisson le risotto.

Mixer les feuilles d'algues nori, ajouter au beurre pommade.

Suer au beurre d'algues, les oignons, nacrer le risotto, mouiller au vin blanc et au fonds blanc au fur et à mesure de l'absorption du liquide. 

A juste cuisson, incorporer le mascarpone et la crème. Mettre à point l'assaisonnement.

00:10:00

 00:20:00
208

Dresser sur assiette.

00:05:00
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