Filet maquereau sauté riz pilaf beurre aux agrumes :)

 

Fiche technique de fabrication N°7596

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Prix de revient TTC par unité : 6,620 €
Prix de revient TTC Total : 158,877€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 564,155 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
maquereaux 250g pce 24,000 4,446 106,704
Fenouil bulbes piéces 12,000 1,120 13,440
Huile d'olives l 1,000 11,394 11,394
Carottes kg 1,000 1,298 1,298
beurre aux agrumes
Oranges (pièce) Pièce 10,000 0,570 0,000
Pamplemousses Pièce 5,000 0,844 0,000
Beurre kg 1,000 8,018 0,000
Citron (pièce) Pièce 1,000 0,158 0,000
Fumet de poisson (PAI) litre 1,000 1,087 0,000
Riz pilaf
Oignons paille kg 1,000 1,635 1,635
Bouquet garni Pièce 3,000 1,213 3,639
Riz long kg 1,000 1,584 1,584
  Progression Réa. Sur.

Habiller les maquereaux.

Marquer en cuisson le riz pilaf aux petits légumes.

Préparer le fond de volaille ainsi que le bouquet garni.

Faire suer les oignons ciselés ainsi que la brunoise de carottes au beurre.

Nacrer le riz, mouiller une fois et demi le volume du riz avec du fond de volaille. Assaisonner, ajouter le bouquet garni et cuire à couvert au four à 180°C pendant 17 minutes environ.

Vérifier l'appoint cuisson et l'assaisonnement.

Préparation des fruits et légumes

Emincer le fenouil, tailler en brunoise la carotte, ciseler l'oignon, lever les zests du citron et de l'orange (ébouillanter 2 fois). Presser séparément les jus d'orange de pamplemousse et de citron.

Beurre aux agrumes

Réunir dans une russe, 100g de fumet de poisson, le jus d'orange, du 1/2 jus de citron et de pamplemousse.

Réduire au 3/4 puis ajouter le beurre en parcelles en l'émulsionnant à feu doux.

Compotée de fenouil

Dans l'huile d'olive faire sauter le fenouil, ajouter la gousse d'ail, assaisonner puis laisser cuire à couvert pendant une vingtaine de minutes.

Cuisson des maquereaux

Dans une poêle chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et sauter à l'unilatérale. Saler en fin de cuisson.

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