Salon de thé JPO 2020 **

 

Fiche technique de fabrication N°7594

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,587 €
Prix de revient TTC Total : 134,093€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10 171,632 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Macarons
Amandes en poudre kg 0,450 9,790 4,406
Oeufs (blanc) kg 0,210 4,796 1,007
Extrait d'amandes amères l 0,030 10,023 0,301
Sucre en poudre kg 0,375 1,572 0,590
Cookies
Beurre kg 0,075 7,199 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,169 0,000
Farine kg 0,225 1,361 0,000
Levure chimique Pièce 1,500 0,668 0,000
Vanille liquide 1/2 l 0,060 16,217 0,000
Couverture noire kg 0,090 10,445 0,000
Noix de Pécan kg 0,150 21,005 0,000
Sucre en poudre kg 0,120 1,572 0,590
Extrait de réglisse L 0,003 4,004 0,000
Muffins
Beurre kg 0,300 7,199 2,160
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 0,169 1,014
Farine kg 0,840 1,361 1,143
Lait L 0,300 0,650 0,195
Yaourt nature Pièce 3,000 2,349 7,047
Levure chimique Pièce 1,500 0,668 1,002
Vanille liquide 1/2 l 0,060 16,217 0,973
Couverture noire kg 0,240 10,445 2,507
Sucre en poudre kg 0,300 1,572 0,472
Scones
Beurre kg 0,120 7,199 0,864
Farine kg 0,750 1,361 1,021
Lait L 0,450 0,650 0,293
Levure chimique Pièce 3,000 0,668 2,004
Vanille liquide 1/2 l 0,060 16,217 0,973
Sucre en poudre kg 0,090 1,572 0,141
Panna Cotta
Coulis de fruits de la passion litre 0,300 10,497 3,149
Vanille liquide 1/2 l 0,060 16,217 0,973
Couverture noire kg 0,300 10,445 3,134
Crème liquide 30% M.G. l 1,500 4,020 6,030
Gélatine Feuille de 3g 0,018 34,129 0,614
Sucre en poudre kg 0,210 1,572 0,330
Cocktail de fruits rouges kg 0,600 6,128 3,677
Tiramisu
Oeufs (entiers) Pièce 9,000 0,169 1,521
Vanille liquide 1/2 l 0,060 16,217 0,973
Sucre en poudre kg 0,390 1,572 0,613
MARSALA bouteille 0,150 4,900 0,735
Mascarpone Pot 0,250 g 3,000 4,274 12,822
Biscuits à la cuillère paquet 0,600 21,124 12,674
Cacao en poudre kg 0,030 13,451 0,404
Cannelloni sicilien
Beurre kg 0,150 7,199 1,080
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 0,169 1,014
Farine kg 0,750 1,361 1,021
Sucre glace kg 0,120 5,454 0,654
MARSALA bouteille 0,090 4,900 0,441
Cacao en poudre kg 0,030 13,451 0,404
Cannelle en poudre kg 0,015 10,137 0,152
garniture et décor
Sucre glace kg 0,525 5,454 2,863
Pépites de chocolat kg 0,600 37,700 22,620
Ricotta kg 1,500 9,201 13,802
Pistaches kg 0,150 37,901 5,685
Fruits confits en morceaux kg 0,150 8,208 1,231
  Progression Réa. Sur.

Macarons

Monter les blancs en neige, incorporez le mélange amande poudre et sucre en 3 fois, parfumez, couchez en rosace, laisser croûter 30  min, cuire 3 min à 180° puis 15 min à 160°.

Cookies

Dans la fontaine de farine, levure, épices pain d'épices et sucre, réunir oeufs, beurre fondu froid, vanille et sel : mélanger pour obtenir une boule ; Ajouter noix de pécan et chocolat. Former des petites boules, cuire 10 min à 160°

Muffins

Blanchir oeufs et sucre ; ajouter beurre fondu, mélanger, puis lait et yaourt, mélanger, terminer par farine et levure. Ajouter le chocolat.

Remplir les moules et 20 min à 160°.

Scones

Sabler farine, levure et beurre. Ajouter sucre, sel et lait : travailler jusaqu'à obtenir une pâte souple et non collante.

Abaisser à 2 cm d'épaisseur, détailler à l'emporte pièces et cuire 12 à 15 min à 170°.

Panna Cotta

Chauffer la crème et le sucre, Ajouter la gélatine ramollie, garnir les verrines et prendre au froid.

Préparer les garnitures : chocolat fondu, coulis,...

Tiramisu

Blanchir jaunes et sucre, ajouter mascarpone, mélanger, parfumer et ajouter blancs en neige.

Chemiser moules avce biscuit imbibé café, puis appareil, biscuit imbibé, appareil et prendre au froid. Saupoudrer de cacao à l'envoi.

Canneloni Sicilien

Réunir les ingrédients de la pâte et battre au robot, reposer 30 min. Abaisser à 2 à 3 mm d'épaisseur, détailler à l'emporte pièce et enroulez sur tube beurré. Frire et égoutter

Fouetter la ricotta égouttée avec le sucre, ajouter pépites. Garnir les tubes de pâte à la poche à douilles et trempez ensuite les extrémités dans fruits confits, chocolat ou pistaches.

Saupoudrez de sucre glace à l'envoi.

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