Salon de thé JPO 2020 **

 

Fiche technique de fabrication N°7594

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,933 €
Prix de revient TTC Total : 142,403€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10 171,632 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Macarons
Amandes en poudre kg 0,450 14,844 6,680
Oeufs (blanc) kg 0,210 3,491 0,733
Extrait d'amandes amères l 0,030 11,130 0,334
Sucre en poudre kg 0,375 1,345 0,504
Cookies
Beurre kg 0,075 9,757 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,190 0,000
Farine kg 0,225 0,743 0,000
Levure chimique Pièce 1,500 0,597 0,000
Vanille liquide 1/2 l 0,060 16,217 0,000
Couverture noire kg 0,090 12,882 0,000
Noix de Pécan kg 0,150 16,291 0,000
Sucre en poudre kg 0,120 1,345 0,504
Extrait de réglisse L 0,003 4,004 0,000
Muffins
Beurre kg 0,300 9,757 2,927
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 0,190 1,140
Farine kg 0,840 0,743 0,624
Lait L 0,300 0,840 0,252
Yaourt nature Pièce 3,000 0,910 2,730
Levure chimique Pièce 1,500 0,597 0,896
Vanille liquide 1/2 l 0,060 16,217 0,973
Couverture noire kg 0,240 12,882 3,092
Sucre en poudre kg 0,300 1,345 0,404
Scones
Beurre kg 0,120 9,757 1,171
Farine kg 0,750 0,743 0,557
Lait L 0,450 0,840 0,378
Levure chimique Pièce 3,000 0,597 1,791
Vanille liquide 1/2 l 0,060 16,217 0,973
Sucre en poudre kg 0,090 1,345 0,121
Panna Cotta
Coulis de fruits de la passion litre 0,300 11,394 3,418
Vanille liquide 1/2 l 0,060 16,217 0,973
Couverture noire kg 0,300 12,882 3,865
Crème liquide 30% M.G. l 1,500 4,220 6,330
Gélatine Feuille de 3g 0,018 33,149 0,597
Sucre en poudre kg 0,210 1,345 0,282
Cocktail de fruits rouges kg 0,600 5,739 3,443
Tiramisu
Oeufs (entiers) Pièce 9,000 0,190 1,710
Vanille liquide 1/2 l 0,060 16,217 0,973
Sucre en poudre kg 0,390 1,345 0,525
MARSALA bouteille 0,150 4,900 0,735
Mascarpone Pot 0,250 g 3,000 3,330 9,990
Biscuits à la cuillère paquet 0,600 21,849 13,109
Cacao en poudre kg 0,030 22,067 0,662
Cannelloni sicilien
Beurre kg 0,150 9,757 1,464
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 0,190 1,140
Farine kg 0,750 0,743 0,557
Sucre glace kg 0,120 2,732 0,328
MARSALA bouteille 0,090 4,900 0,441
Cacao en poudre kg 0,030 22,067 0,662
Cannelle en poudre kg 0,015 10,137 0,152
garniture et décor
Sucre glace kg 0,525 2,732 1,434
Pépites de chocolat kg 0,600 64,001 38,401
Ricotta kg 1,500 7,343 11,015
Pistaches kg 0,150 37,901 5,685
Fruits confits en morceaux kg 0,150 9,361 1,404
  Progression Réa. Sur.

Macarons

Monter les blancs en neige, incorporez le mélange amande poudre et sucre en 3 fois, parfumez, couchez en rosace, laisser croûter 30  min, cuire 3 min à 180° puis 15 min à 160°.

Cookies

Dans la fontaine de farine, levure, épices pain d'épices et sucre, réunir oeufs, beurre fondu froid, vanille et sel : mélanger pour obtenir une boule ; Ajouter noix de pécan et chocolat. Former des petites boules, cuire 10 min à 160°

Muffins

Blanchir oeufs et sucre ; ajouter beurre fondu, mélanger, puis lait et yaourt, mélanger, terminer par farine et levure. Ajouter le chocolat.

Remplir les moules et 20 min à 160°.

Scones

Sabler farine, levure et beurre. Ajouter sucre, sel et lait : travailler jusaqu'à obtenir une pâte souple et non collante.

Abaisser à 2 cm d'épaisseur, détailler à l'emporte pièces et cuire 12 à 15 min à 170°.

Panna Cotta

Chauffer la crème et le sucre, Ajouter la gélatine ramollie, garnir les verrines et prendre au froid.

Préparer les garnitures : chocolat fondu, coulis,...

Tiramisu

Blanchir jaunes et sucre, ajouter mascarpone, mélanger, parfumer et ajouter blancs en neige.

Chemiser moules avce biscuit imbibé café, puis appareil, biscuit imbibé, appareil et prendre au froid. Saupoudrer de cacao à l'envoi.

Canneloni Sicilien

Réunir les ingrédients de la pâte et battre au robot, reposer 30 min. Abaisser à 2 à 3 mm d'épaisseur, détailler à l'emporte pièce et enroulez sur tube beurré. Frire et égoutter

Fouetter la ricotta égouttée avec le sucre, ajouter pépites. Garnir les tubes de pâte à la poche à douilles et trempez ensuite les extrémités dans fruits confits, chocolat ou pistaches.

Saupoudrez de sucre glace à l'envoi.

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