Fiche technique de fabrication N°7592
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,000 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Ciseler les échalotes et émincer les champignons |
00:15:00 |
|
| |
Garniture Bonne Femme |
|
|
| |
Hacher le persil |
00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson Dos de cabillaud |
|
|
| |
Plaquer les dos de cabillaud : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons |
|
|
| |
Disposer les dos de cabillaud sur la garniture bonne femme |
00:05:00 |
|
| |
Mouiller vin blanc et fumet (mis en place PAI) |
|
|
| |
Pocher à court mouillement |
|
|
| |
Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fumet et la garniture Bonne Femme (ne pas passer au chinois).
Monter au beurre avant l'envoi. |
00:15:00 |
|
| |
Dressage Sur assiette, napper le dos de cabillaud. |
00:05:00 |
|
|
