Fiche technique de fabrication N°7591
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,669 €
Prix de revient TTC Total :
290,062€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 641,857 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,113 |
10,529 |
1,185 |
|
| BORDEAUX entre deux mers |
bouteille |
0,375 |
5,520 |
2,070 |
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| Arêtes pour fumet |
kg |
2,250 |
6,277 |
14,123 |
|
| Cabillaud Dos |
piéces |
7,500 |
25,267 |
189,503 |
| CUisson |
| Champignons de paris |
kg |
0,750 |
4,062 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,113 |
1,308 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,019 |
5,792 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,038 |
0,692 |
0,000 |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,188 |
1,319 |
0,247 |
|
| Echalotes |
kg |
0,113 |
1,308 |
0,147 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,300 |
1,319 |
0,396 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,038 |
1,266 |
0,047 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,038 |
1,266 |
0,047 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
3,750 |
1,266 |
4,748 |
|
| Beurre |
kg |
0,188 |
10,529 |
1,974 |
| Finition sauce |
| Beurre |
kg |
0,469 |
10,529 |
4,935 |
|
| Crème liquide |
l |
1,500 |
4,104 |
6,156 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,019 |
5,792 |
0,109 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,038 |
0,692 |
0,026 |
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| Persil plat |
bottes |
0,075 |
1,372 |
0,103 |
| Garnitures |
| Beurre |
kg |
0,188 |
10,529 |
1,974 |
|
| Fenouil bulbes |
piéces |
15,000 |
3,693 |
55,395 |
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| Carottes |
kg |
2,625 |
1,319 |
3,462 |
|
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0,038 |
2,309 |
0,087 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Dressage Hacher le persil plat
Dresser à l'assiette à votre convenance en nappant le dos de cabillaud de sauce |
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Garnitures Tailler les carottes en sifflets
Emincer finement les fenouils
Sauter séparemment et réunir le tout une fois les deux éléments cuits
Déglacer au jus d'orange
Assaisonner |
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Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction .
Lier à la crème et monter au beurre |
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Pocher à court mouillement |
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Mouiller vin blanc et fumet |
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Disposer les filets |
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Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons |
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Cuisson ( Pocher à court mouillement) Ciseler les échalottes et émincer les champignons |
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Réaliser un fumet de poisson |
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Éplucher, laver et émincer les légumes |
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Fumet |
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