Crème catalane:)

 

Fiche technique de fabrication N°7586

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 7,729 €
Prix de revient TTC Total : 61,834€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 133,920 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Lait L 1,333 0,840 1,120
Oeufs (jaunes) Pièce 10,667 5,473 58,379
Citron (Pièce) Pièce 1,333 1,741 2,321
Cannelle en poudre kg 0,001 10,137 0,014
  Progression Réa. Sur.

Base

Clarifer les oeufs et blanchir les jaunes avec 1/4 du sucre.

Ajouter la maïzena délayée dans un peu de lait.

Rincer la casserole à l'eau, puis faire bouillir le lait. Retirer du feu, ajouter la pointe de cannelle ainsi que le zest de citron, couvrir et laissez infuser 15 minutes.

Passer au chinois et verser le lait chaud tout en fouettant sur le mélange sucre/jaunes/maïzena.

 

Cuisson

Transevaser dans la casserole et cuire jusqu'à épaississement de la crème.

Débarrasser directement dans les ramequins.

filmer au contact et passer en cellule de refroidissement.

Dressage

Au momment de servir, saupoudrer un peu de cassonnade sur la crème puis caraméliser la surface

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation