Irish coffee revisité aux saveurs celtiques et déclinaison de café **

 

Fiche technique de fabrication N°7582

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Prix de revient TTC par unité : 3,624 €
Prix de revient TTC Total : 36,243€

Produit allergène : Sulfite, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 514,837 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Espuma Baileys
BAILEY'S bouteille 0,250 12,020 3,005
Crème liquide 30% M.G. l 0,750 4,115 3,086
Sucre en poudre kg 0,125 1,345 0,168
Sablés
Oeufs (jaunes) Pièce 0,150 7,381 0,000
Sucre en poudre kg 0,325 1,345 0,168
Beurre kg 0,375 11,405 0,000
Farine kg 0,500 0,886 0,000
Levure chimique Pièce 1,250 0,982 0,000
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Tasse choco
Couverture noire kg 0,500 12,882 6,441
Choux
Sucre en poudre kg 0,025 1,345 0,034
Beurre kg 0,063 11,405 0,713
Farine kg 0,094 0,886 0,083
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Eau L 0,156 0,245 0,038
Oeufs (entiers) Pièce 3,125 0,190 0,594
Crème pâtissière
Oeufs (jaunes) Pièce 0,100 7,381 0,738
Sucre en poudre kg 0,100 1,345 0,135
Beurre kg 0,063 11,405 0,713
Lait L 0,625 0,886 0,554
MAÏZENA kg kg 0,063 5,881 0,368
WHISKY J&B bouteille 0,038 12,205 0,458
Extrait de café L 0,025 26,396 0,660
Caramel
Crème liquide 30% M.G. l 0,125 4,115 0,514
Sucre en poudre kg 0,188 1,345 0,252
Beurre demi-sel kg 0,050 10,328 0,516
Compotée de poires
Sucre en poudre kg 0,025 1,345 0,034
Beurre kg 0,013 11,405 0,143
Poires passe crassane kg 0,875 2,638 2,308
Quatre épices Boite 0,001 7,739 0,010
Mousse café
Crème liquide 30% M.G. l 0,375 4,115 1,543
Oeufs (jaunes) Pièce 0,075 7,381 0,554
Sucre en poudre kg 0,075 1,345 0,101
Mascarpone Pot 0,250 g 1,250 3,330 4,163
Cacao en poudre kg 0,006 26,544 0,166
Extrait de café L 0,025 26,396 0,660
  Progression Réa. Sur.

ESPUMA

Réaliser un caramel, décuire avec la crème, refroidir, ajouter le baileys et mettre en syphon + gaz

SABLES

Réaliser la pâte, réserver au frais, abaisser, détailler et cuire

TASSES

Fondre le chocolat.

Détailler le rhodoïd. Etaler le chocolat dessus. Laisser figer légérement puis dresser autour du sablé en enroulant et collant les extrémités. Prendre au froid.

CHOUX

Réaliser, coucher et cuire.

Réaliser la crème pâtissière, parfumer café et whisky.

Garnir les choux.

CARAMEL BEURRE SALE

Réaliser et réserver

COMPOTEE DE POIRES

Sauter les poires détaillées en macédoine, réserver.

MOUSSE CAFE

Blanchir jaunes et sucre, ajouter mascarpone, fouetter, puis ajouter crème montée, puis blancs en neige.

MONTAGE ET DRESSAGE

Enlever le rhodoïd et percer l'anse du chocolat avec douille inox chauffée.

Déposer un peu de caramel sur sablé, puis compotée de poires. Recouvrir espuma Baileys.

A côté dans l'assiette, déposer chou garni surmonté grain de café chocolat et rosace de mousse café saupoudrée de cacao.

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