carbonnade flamande pomme dauphine à la patate douce et chicon meunière

 

Fiche technique de fabrication N°7570

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 4,826 €
Prix de revient TTC Total : 38,611€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 859,093 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Farine T 55 kg 0,040 1,772 0,071
Paleron kg 2,000 12,133 24,266
Gros oignons kg 0,250 2,268 0,567
Cassonade kg 0,080 3,402 0,272
BIERES blonde litre bouteille 1,000 2,640 2,640
Fond de veau brun lié kg 0,100 10,352 1,035
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,014
Poitrine fumée kg 0,200 9,390 1,878
Pain d'épice piece 0,150 2,745 0,412
Moutarde kg 0,080 3,112 0,249
pomme dauphine
Pommes de terre B.F.15 kg 0,300 1,994 0,000
Farine T 55 kg 0,150 1,772 0,071
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Beurre kg 0,100 10,280 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,190 0,000
Patate douce kg 0,300 2,089 0,000
Chicon meunière
Endives kg 0,800 4,009 3,207
Beurre kg 0,050 10,280 0,514
Citron (pièce) Pièce 0,100 0,158 0,016
  Progression Réa. Sur.

Base

Tailler la poitrine en lardons.

Parer et détailler la viande en fines escalopes.

Emincer les oignons.

Blanchir et rissoler les lardons. Débarrasser.

Sauter les escalopes de viande, débarrasser.

Suer les oignons, ajouter la cassonnade et caraméliser. Singer, mouiller bière et fond brun.

Dans un plat de cuisson, alterner viande, oignons et lardons, couvrir avec la sauce et disposer dessus des tranches de pain d'épice nappées de moutarde.

Couvrir et cuire 2h à 2h30.

pomme dauphine

Cuire les pommes de terre et les patates douces

Réaliser pâte à choux base 1/4 litre eau

mélanger les deux appareils en base egale

faconner des pommes à la cuillère

frire à 170°C

égoutter et saler

Chicon meunière

Préparer pour braiser

plaquer et mouiller à mi hauteur avec GA et fond de volaille clair

débarasser et fendre en deux

sauter meunière dans un beurre mousseux. Assaisonner

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation