Suprême de volaille de Barbezieux rôti, sauce Morilles, Pommes grenailles, Cerfeuil tubéreux.

 

Fiche technique de fabrication N°7561

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 6,147 €
Prix de revient TTC Total : 24,590€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 086,165 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Supreme
Suprême de poulet piéces 4,000 3,675 14,700
Huile d'olives l 0,002 11,394 0,023
Morilles Lyophilisées kg 0,050 42,189 2,109
Sauce
Morilles Lyophilisées kg 0,010 42,189 2,109
Echalotes kg 0,020 2,690 0,000
Vin blanc l 0,100 3,385 0,000
Crème liquide l 0,250 4,020 0,000
Garniture
Pommes grenailles kg 0,125 1,783 0,223
Thym Botte 0,250 1,340 0,335
Potimaron kg 0,200 2,321 0,464
Cerfeuil tubéreux kg 0,200 20,573 4,115
Beurre kg 0,100 8,018 0,802
  Progression Réa. Sur.

Suprême de volaille : 

Parer, manchonner l'aileron, ouvrir et assaisonner le suprême de volaille, assaisonner, rouler en ballotine dans du film alimentaire.

Pocher, ou cuire à la vapeur 20 minutes. 

Laisser reposer, rouler au beure mousseux jusqu'à coloration.

Trancher avant l'envoi.

Sauce morilles : 

Réhydrater les morilles à l'eau tiède, 

Suer au beurre les echalotes ciselées, ajouter les morilles, déglacer au vin blanc, réduire. 

Crémer, cuire à frémissements environ 20 minutes, mixer, passer au chinois, 

Vérifier la consistance et l'assaisonnement, monter au beurre, réserver au chaud.

Garnitures : 

Le potimarron : laver, détailler en quartiers réguliers, 

Assaisonner huile d'olive, thym, cumin, 

Plaquer sur papier sulfurisé, enfourner à 180°C environ 45 minutes, jusqu'à légère coloration.

Le cerfeuil tubéreux : éplucher, laver, glacer à blanc (eau, beurre, sucre et sel fin) rouler au beurre.

Les pommes de terre grenailles : Laver, brosser (garder la peau) assaisonner, thym, huile d'olive sel et poivre, plaquer en plaque gastro, enfourner à 180°C environ 1 heure.

Dresage : 

Disposer le manchon du suprême en volume, répartir les médaillons de filet autour, répartir harmonieusement les garnitures. 

Ajouter un cordon de sauce et décorer avec une morille entière.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation