Mogettes au pesto d'oseille, Å“uf mollet

 

Fiche technique de fabrication N°7555

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Prix de revient TTC par unité : 11,873 €
Prix de revient TTC Total : 237,457€

Produit allergène : Gluten, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 213,410 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Haricots blancs secs kg 1,250 2,792 3,490
Coulis de tomates Boite 0,500 4,563 2,282
Carottes kg 0,400 1,298 0,519
Gros oignons kg 0,400 0,844 0,338
Oeuf Bio Boite 25,000 5,900 147,500
Fonds blanc de volaille l 5,000 8,575 42,875
Beurre kg 0,400 8,018 3,207
Garniture
Baguette Pièce 1,250 0,464 0,000
Carottes kg 0,100 1,298 0,519
Oignons rouges kg 0,100 1,867 0,000
Oignons grelots kg 0,400 8,570 0,000
Pousses d'épinards kg 0,100 12,660 0,000
parmesan entier kg 0,100 17,213 0,000
Beurre kg 0,100 8,018 3,207
Pesto
Oseille Botte 1,250 2,975 3,719
Ail kg 0,025 7,480 0,187
Pignons de pins kg 0,100 40,991 4,099
Huile d'olives l 1,250 11,394 14,243
parmesan entier kg 0,400 17,213 6,885
  Progression Réa. Sur.

Base : 

- Tremper à l'eau froide les mogettes pour les réhydrater.

- Préparations préliminaires des légumes, laver, éplucher, laver.

- Tailler la garniture arômatique : carottes en tronçons, gros oignons en quartiers.

- Marquer en cuisson les mogettes départ eau froide, porter à frémissement, écumer.

- Ajouter la garniture arômatique, le bouquet garni et assaisonner au gros sel.

- Cuire à frémissement environ 1h30.

- Tailler le reste de carottes en fine brunoise, et le reste des oigons ciselés finement.

- Etuver au beurre. Réserver.

- S'assurer de la cuisson des mogettes, décanter,

- Réduire le jus de cuisson,

- Ajouter aux haricots les carottes et oignons étuvés,

-Lier au coulis de tomate, ajouter le jus de cuisson réduit, réserver au chaud.

Garniture : 

- Glacer à brun les oignons grelots : dans un rondeau bas, disposer les oignons avec parcelles de beurre, sel, sucre semoule, couvrir d'un cerlce en papier, cuire jusqu'à coloration. Réserver au chaud.

- Détailler des rouelles dans l'oignon rouge, réserver au froid.

- Détailler des fines tranches dans la baguette, sécher au four à 180°C entre deux plaques à pâtisserie. Réserver au sec.

- Cuire les oeufs mollet : départ eau bouillante, 6 minutes, réfraichir, écaler, réserver. 

Au moment du service, réchauffer dans la chauffante.

Pesto d'oseille : 

- Blanchir rapidement les feuilles d'oseille et d'épinard, égoutter, rafraichir, présser.

- Dans la cuve du blender, mixer l'ail épluché, les pignons de pin torréfiés, et les feuilles d'oseilles, 

- Emulsionner avec l'huile d'olive petit à petit, 

- Rectifier la texture avec le parmesan rapé. Réserver au froid.

 

Dressage : 

- Disposer au centre de l'assiette de base chaude un cercle de mogettes, 

- Déposer au dessus l'oeuf mollet tiède, 

- Répartir autour des points de pesto, les oignons grelots, les pousses d'épinard et la tranche de baguette toastée.

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