Parmentier de cabillaud aux coques, sauce vin blanc acidulée SG

 

Fiche technique de fabrication N°7544

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Prix de revient TTC par unité : 24,835 €
Prix de revient TTC Total : 198,680€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 646,902 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un dos de cabillaud zesté aux agrumes et cuire à la vapeur, servi avec une sauce vin blanc, quelques coques, un risotto parfumé et des panais, topinambours et potimarron glacés au beurre.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Citron (pièce) Pièce 1,000 0,158 0,158
Echalotes kg 0,030 2,638 0,079
Vin blanc l 0,250 2,872 0,718
Fumet de poisson l 1,000 0,000 0,000
Cabillaud Dos piéces 8,000 23,157 185,256
Beurre kg 0,030 10,280 0,308
Marinière de coques
Persil plat bottes 0,250 1,477 0,000
Echalotes kg 0,030 2,638 0,079
Coques kg 0,400 7,332 0,000
Beurre kg 0,030 10,280 0,308
Ecrasée de pommes de terre aux agrumes
Oranges (pièce) Pièce 0,500 0,570 0,285
Citron (pièce) Pièce 1,000 0,158 0,158
Crème liquide l 0,100 4,104 0,410
Beurre kg 0,050 10,280 0,514
Pommes de terre Bintje kg 1,500 1,213 1,820
Quelques végétaux
Topinambour kg 0,400 3,112 1,245
Potimaron kg 0,400 2,321 0,928
Panais kg 0,400 3,112 1,245
Coriandre fraîche botte 0,500 1,266 0,633
Beurre kg 0,030 10,280 0,308
Sauce vin blanc
Crème liquide l 0,100 4,104 0,410
Beurre kg 0,050 10,280 0,514
  Progression Réa. Sur.
201

Base

Râper des zestes d'agrumes sur les pavés de cabillaud. Presser les jus de citron, ciseler les échalotes, cuire à court-mouillement, avec le vin blanc et le fumet de poisson.

00:15:00

 00:10:00
202

Marinière de coques

Laver les coques plusieurs fois, jusqu'à disparition totale du sable. Ciseler les échalotes, ciseler. Cuire les coques "à la marinière": fondre le beurre, étuver les échalotes. Ajouter les coques, le vin blanc, couvrir et porter à ébullition. Ajouter le persil en fin de cuisson. Réserver les coques et le jus de cuisson. Décortiquer.

203

Sauce vin blanc

Réduire la cuisson des coques des 2/3. Crémer, réduire de moitié.Monter au beurre.

204

Quelques végétaux

Eplucher et laver les légumes.

Détailler les légumes de même taille.

Glacer à blanc. Réserver.

205

Pocher l'écrasée de pommes de terre.

Cuire les pommes de terre à l'anglaise.

Passer au moulin à légumes, incorporer le beurre, les zestes et jus d'agrumes et la crème. Mettre à point l'assaisonnement.

00:30:00

 00:20:00
206

Monter les verrines.

Dresser 1/2 verrine de purée, puis le cabillaud, légèrement effiloché et très peu de sauce.

Réchauffer à l'envoi à 150°C pendant environ 15 minutes.

Dresser à l'envoi la sauce et la garniture.

00:30:00

 00:15:00
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