Parmentier de cabillaud aux coques, sauce vin blanc acidulée SG

 

Fiche technique de fabrication N°7544

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Prix de revient TTC par unité : 32,519 €
Prix de revient TTC Total : 260,155€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 646,902 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un dos de cabillaud zesté aux agrumes et cuire à la vapeur, servi avec une sauce vin blanc, quelques coques, un risotto parfumé et des panais, topinambours et potimarron glacés au beurre.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Citron (Pièce) Pièce 1,000 2,585 2,585
Echalotes kg 0,030 1,129 0,034
Vin blanc l 0,250 2,255 0,564
Fumet de poisson l 1,000 10,526 10,526
Cabillaud Dos piéces 8,000 28,419 227,352
Beurre kg 0,030 11,405 0,342
Marinière de coques
Persil plat bottes 0,250 1,372 0,000
Echalotes kg 0,030 1,129 0,034
Coques kg 0,400 10,856 0,000
Beurre kg 0,030 11,405 0,342
Ecrasée de pommes de terre aux agrumes
Oranges (pièce) Pièce 0,500 3,450 1,725
Citron (Pièce) Pièce 1,000 2,585 2,585
Crème liquide l 0,100 4,262 0,426
Beurre kg 0,050 11,405 0,570
Pommes de terre Bintje kg 1,500 1,846 2,769
Quelques végétaux
Topinambour kg 0,400 3,112 1,245
Potimaron kg 0,400 2,479 0,992
Panais kg 0,400 3,376 1,350
Coriandre fraîche botte 0,500 1,380 0,690
Beurre kg 0,030 11,405 0,342
Sauce vin blanc
Crème liquide l 0,100 4,262 0,426
Beurre kg 0,050 11,405 0,570
  Progression Réa. Sur.
201

Base

Râper des zestes d'agrumes sur les pavés de cabillaud. Presser les jus de citron, ciseler les échalotes, cuire à court-mouillement, avec le vin blanc et le fumet de poisson.

00:15:00

 00:10:00
202

Marinière de coques

Laver les coques plusieurs fois, jusqu'à disparition totale du sable. Ciseler les échalotes, ciseler. Cuire les coques "à la marinière": fondre le beurre, étuver les échalotes. Ajouter les coques, le vin blanc, couvrir et porter à ébullition. Ajouter le persil en fin de cuisson. Réserver les coques et le jus de cuisson. Décortiquer.

203

Sauce vin blanc

Réduire la cuisson des coques des 2/3. Crémer, réduire de moitié.Monter au beurre.

204

Quelques végétaux

Eplucher et laver les légumes.

Détailler les légumes de même taille.

Glacer à blanc. Réserver.

205

Pocher l'écrasée de pommes de terre.

Cuire les pommes de terre à l'anglaise.

Passer au moulin à légumes, incorporer le beurre, les zestes et jus d'agrumes et la crème. Mettre à point l'assaisonnement.

00:30:00

 00:20:00
206

Monter les verrines.

Dresser 1/2 verrine de purée, puis le cabillaud, légèrement effiloché et très peu de sauce.

Réchauffer à l'envoi à 150°C pendant environ 15 minutes.

Dresser à l'envoi la sauce et la garniture.

00:30:00

 00:15:00
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