Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Génoise |
Farine |
kg |
0,063 |
1,361 |
0,085 |
|
Sucre semoule |
kg |
0,063 |
2,924 |
0,183 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,190 |
0,380 |
Biscuit de Savoie |
Farine |
kg |
0,040 |
1,361 |
0,085 |
|
MAÏZENA kg |
kg |
0,020 |
4,167 |
0,000 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,010 |
1,635 |
0,000 |
|
Sucre semoule |
kg |
0,050 |
2,924 |
0,183 |
|
Oeufs (blanc) |
kg |
0,060 |
4,796 |
0,000 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,040 |
8,231 |
0,000 |
Biscuit Joconde |
Amandes en poudre |
kg |
0,015 |
9,622 |
0,144 |
|
Farine |
kg |
0,025 |
1,361 |
0,034 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,010 |
1,635 |
0,016 |
|
Sucre glace |
kg |
0,075 |
5,454 |
0,409 |
|
Beurre |
kg |
0,015 |
10,280 |
0,154 |
|
Oeufs (blanc) |
kg |
0,060 |
4,796 |
0,288 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,190 |
0,380 |
Succès |
MAÏZENA kg |
kg |
0,013 |
4,167 |
0,052 |
|
Sucre semoule |
kg |
0,075 |
2,924 |
0,219 |
|
Oeufs (blanc) |
kg |
0,060 |
4,796 |
0,288 |
Russe |
Blancs d'oeufs déshydratés |
kg |
0,005 |
33,223 |
0,166 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
1,635 |
0,082 |
|
Sucre semoule |
kg |
0,075 |
2,924 |
0,219 |
|
Oeufs (blanc) |
kg |
0,090 |
4,796 |
0,432 |
Dacquoise |
Noisettes en poudre |
kg |
0,075 |
35,001 |
2,625 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,030 |
1,635 |
0,049 |
|
Sucre glace |
kg |
0,075 |
5,454 |
0,409 |
|
Oeufs (blanc) |
kg |
0,090 |
4,796 |
0,432 |
Biscuit Cuillère |
Farine |
kg |
0,063 |
1,361 |
0,085 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,013 |
1,635 |
0,020 |
|
Sucre semoule |
kg |
0,050 |
2,924 |
0,146 |
|
Oeufs (blanc) |
kg |
0,075 |
4,796 |
0,360 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,050 |
8,231 |
0,412 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Génoise Blanchir et monter au ruban au bain marie oeufs et sucre. Fouetter et refroidir, ajouter la farine en pluie, garnir moule ou coucher sur plaque. |
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Biscuit de Savoie Blanchir fortement jaunes et sucre, ajouter la farine, mélanger, puis les blancs en neige serrés avec sucre. Mouler et cuire. |
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Biscuit Joconde Monter jusqu'à doublement : oeuf, sucre glace et poudre d'amandes. ajouter délicatement farine tamisée puis beurre fondu froid et terminer par blancs en neige serrés au sucre. Cuire 7 à 8 min à 210° oura ouvert. |
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Succès Monter les blancs avec 1/3 sucre. Incorporer délicatement le mélange fécule, poudre amande et reste de sucre. Coucher à la poche à douilles, saupoudrer de sucre glace et cuire 20 à 25 min à 170° |
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Russe Monter les blancs, serrer avec sucre semoule. Incorporer délicatement le mélange poudre d'amande et sucre. coucher 2 disques par personne et cuire 15 min à 170° |
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Dacquoise Monter les blancs, serrer avec sucre. Incorporer le TPT délicatement. Dresser en plaque ou disque et cuire 15min à 170°. (variante : 75% noix de coco + 25% amande poudre à la place poudre noisette)
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Biscuit Cuillère Blanchir jaunes et sucre. ajouter blancs montés et serrés. Terminer par farine en pluie.
coucher à la poche à douilles, saupoudrer de sucre glace, laisser croûter, saupoudrer à nouveau et cuire 7 à 8 min à 180° |
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