Fiche technique de fabrication N°7531
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,574 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 259,523 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| éléments de base |
| Jus d agneau |
boite |
0,000 |
23,104 |
0,000 |
|
| Epaule d'agneau désossée |
kg |
0,000 |
18,779 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,000 |
2,268 |
0,000 |
|
| Ail |
kg |
0,000 |
7,480 |
0,000 |
|
| Thym |
Botte |
0,000 |
1,340 |
0,000 |
|
| Laurier |
Bouquet |
0,000 |
1,372 |
0,000 |
|
| Carottes |
kg |
0,000 |
1,298 |
0,000 |
|
| Vin blanc |
l |
0,000 |
2,872 |
0,000 |
| garniture |
| Abricots secs |
kg |
0,000 |
10,814 |
0,000 |
|
| Raisins secs |
kg |
0,000 |
5,064 |
0,000 |
|
| Figues sèches |
kg |
0,000 |
9,260 |
0,000 |
|
| Dattes sèches |
kg |
0,000 |
3,880 |
0,000 |
|
| Lait |
L |
0,000 |
0,650 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,000 |
10,280 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Mise en place du poste de travail |
00:05:00 |
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| 2 |
Préparations préliminaires viande et légumes. Parer, dénerver, assaisonner et ficeler l'épaule.
Préparer une matignon avec oignons,ail, carottes. |
00:25:00 |
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| 3 |
Cuisson braisée Faire rissoler la pièce de viande, décanter et faire suer la garniture, mouiller avec le fond d'agneau et ajouter l'épaule, le thym et laurier.
Cuire à couvert au four à 200 c° pendant environ 1 heure.
Décanter, vérifier la cuisson. |
00:20:00 |
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| 4 |
Cuisson de la polenta Faire chauffer le lait, ajouter la polenta , bien remuer et laisser cuire à feu doux.
Ajouter les fruits secs et assaisonner.Débarrasser sur une plaque huilée. |
00:15:00 |
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| 5 |
Dressage 1.Détailler la polenta à l'aide d'un emporte pièce de votre choix.
2. Déposer l'épaule braisée sur le plat de service, disposer la polenta autour et saucer avec le jus réduit et assaisonné. |
00:10:00 |
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