Fiche technique de fabrication N°7527
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,365 €
Prix de revient TTC Total :
26,919€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
907,308 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| éléments de base |
| Filets de merlan |
kg |
0,800 |
14,243 |
11,394 |
|
| Fumet de crustacés |
Boite |
0,050 |
30,490 |
1,525 |
|
| Crème double |
kg |
0,600 |
6,145 |
3,687 |
|
| Piment d'Espelette |
Flacon |
0,010 |
8,549 |
0,085 |
| garniture |
| Crevettes roses cuites |
kg |
0,600 |
9,442 |
0,000 |
| sauce |
| Beurre |
kg |
0,250 |
10,529 |
2,632 |
|
| Oeufs extra frais |
Pièce |
4,000 |
0,158 |
0,632 |
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| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,050 |
4,020 |
0,201 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,250 |
1,161 |
0,290 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
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| Estragon |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,100 |
1,741 |
0,174 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Mise en place du poste |
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| 2 |
Préparation préliminaire du poisson Parer, fileter le merlan.
Détailler en morceaux. |
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| 3 |
Réaliser une farce mousseline Dans la cuve d'un mixeur refoidie, placer la chair et mixer 30 s.
Ajouter le sel( 12grs ) au kilo, mixer de nouveau et ajouter la crème jusqu'à obtenir un mélange onctueux.
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| 4 |
Cuisson de la farce Mouler la farce dans les moules et placer au bain marie.
Cuisson 110 environ 30 minutes. |
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| 5 |
Garniture Décortiquer les crevettes et placer ua frais. |
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| 6 |
Réaliser une mousseline Réaliser une sauce hollandaise, ajouter le jus de citron.
Monter une crème fouettée.
Mélanger délicatement la crème et la hollandise. |
00:20:00 |
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