TA 1BTSMHR

 

Fiche technique de fabrication N°7526

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,568 €
Prix de revient TTC Total : 4,568€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 266,691 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Taillages Gestuelles
Ail kg 0,010 7,480 0,075
Echalotes kg 0,030 2,638 0,079
Oignons paille kg 0,100 1,635 0,164
Carottes kg 0,800 1,298 1,038
Champignons de paris kg 0,250 4,115 1,029
Oignons grelots kg 0,125 8,570 1,071
Poireaux kg 0,100 2,163 0,216
Citron (pièce) Pièce 0,125 0,158 0,020
Etuver
Beurre kg 0,020 10,280 0,206
Cuire à blanc
Beurre kg 0,020 10,280 0,206
Citron (pièce) Pièce 0,125 0,158 0,020
Sauter
Beurre kg 0,020 10,280 0,206
Huile d'arachide l 0,010 3,361 0,034
Glacer à blanc
Beurre kg 0,010 10,280 0,103
Glacer à brun
Beurre kg 0,010 10,280 0,103
  Progression Réa. Sur.
101

Mise en place du poste de travail.

Se laver les mains. Nettoyer le poste de travail. Allumer le piano. Mettre en place le poste.

00:10:00
102

Eplucher et laver les légumes.

Travailler de gauche à droite. Stocker au froid.

00:10:00
103

Tailler les légumes.

 

Dégermer l'ail. Emincer et ciseler les échalotes. Emincer et ciseler l'oignon.

Tailler la carotte en:

- brunoise, macédoine, paysanne, mirepoix, julienne.

Tourner les carottes. Tailler le poireau en julienne. Emincer et escaloper les champignons.

 

00:40:00
104

Pocher la macédoine.

Eau bouillante salée. Rafraîchir dans de l'eau avec glaçons. Egoutter. Réserver.

00:10:00
105

Etuver les juliennes.

Fondre le beurre dans un sautoir ou une sauteuse. Ajouter la julienne de carottes, puis de poireaux. Couvrir d'un papier cuisson. Assaisonner à mi-cuisson. Cuire à feu doux.

00:10:00
106

Sauter le champignons.

Chauffer l'huile et le beurre dans la poêle. Saisir à feu vif (ou sur plaque) les champignons émincés. Assaisonner en fin de cuisson.

00:05:00
107

Cuire les champignons à blanc.

Réunir dans un sautoir, une sauteuse ou une russe de taille ADEQUATE, les champignons, l'eau à mi-hauteur, le beurre, le citron et le sel fin. Couvrir d'une feuille de papier cuisson. Cuire à feu doux.

00:10:00
108

Glacer A BLANC les oignons grelots.

Réunir dans un sautoir, une sauteuse ou une russe de taille ADEQUATE, les oignons grelots, l'eau à hauteur, le beurre, le sucre et le sel fin. Couvrir d'une feuille de papier cuisson. Cuire à feu doux. En fin de cuisson, enrober les oignons dans le beurre et le sucre, AVEC COLORATION.

00:10:00
109

Glacer A BRUN les oignons grelots.

Réunir dans un sautoir, une sauteuse ou une russe de taille ADEQUATE, les oignons grelots, l'eau à MI-hauteur, le beurre, le sucre et le sel fin. Couvrir d'une feuille de papier cuisson. Cuire à feu doux. En fin de cuisson, enrober les oignons dans le beurre et le sucre, AVEC COLORATION.

00:10:00
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