Fiche technique de fabrication N°7523
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
56,485 €
Prix de revient TTC Total :
451,880€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
28 512,091 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| éléments de base |
| Filets de saumon |
kg |
1,000 |
27,958 |
27,958 |
|
| Fumet de crustacés |
Boite |
0,050 |
30,490 |
1,525 |
| garniture |
| Ail |
kg |
0,020 |
7,480 |
0,000 |
|
| carottes jaunes |
kg |
0,100 |
3,693 |
0,000 |
|
| Poireaux |
kg |
0,150 |
2,163 |
0,000 |
|
| Champignons de paris |
kg |
100,000 |
4,167 |
0,000 |
|
| Choux verts |
Pièce |
0,150 |
2,089 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,150 |
2,268 |
0,000 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,161 |
0,000 |
| beurre |
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,100 |
0,158 |
0,016 |
|
| Echalotes |
kg |
0,050 |
2,638 |
0,132 |
|
| Vin blanc |
l |
0,100 |
2,872 |
0,287 |
|
| Crème liquide |
l |
0,150 |
4,104 |
0,616 |
|
| Beurre |
kg |
0,250 |
10,280 |
2,570 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,250 |
1,161 |
0,290 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Mise en place du poste
|
00:05:00 |
|
| 2 |
Préparation préliminaire des légumes Laver, parer et tailler les légumes en julienne.
Ciseler finement l'oignon et les échalotes.
Cuire la julienne à l'étuvée.
Assaisonner. |
00:30:00 |
|
| 3 |
Préparation du beurre Mettre à réduire les échalotes avec le vin blanc et le vinaigre blanc.
Réduire au 3/4, ajouter la crème et faire bouillir.
Hors du feu, ajouter le beurre en petites parcelles et chinoiser, assaisonner et mettre au bain marie. |
00:15:00 |
|
| 4 |
Pocher le poisson à court mouillement Déposer les dos de saumon sur une plaque gastro beurrée, mouiller avec le fumet froid, couvrir et cuire au four à 200 degrés environ 10 minutes.
Vérifier la cuisson et débarrasser. |
00:15:00 |
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| 5 |
Réaliser les galettes Dans une feuille de brick, déposer la julienne étuvée,recouvrir afin de former une galette.
Lustrer au beurre clarifié.
Cuisson au four chaud 220 c° pendant 10 minutes. |
00:10:00 |
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| 6 |
Dressage Réchauffer l'ensemble des ingrédients et dresser avec harmonie |
00:05:00 |
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