Foie frais pôlé, croustillant...

 

Fiche technique de fabrication N°7510

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 10,320 €
Prix de revient TTC Total : 82,560€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 050,928 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Farine kg 0,050 0,886 0,044
Fonds brun de canard l 0,100 15,241 1,524
foie gras (escalope 60 gr) pce 16,000 3,428 54,849
Feuilles de brick Paquet de 10 4,000 0,993 0,000
Sucre en poudre kg 0,025 1,572 0,000
Vinaigre balsamique l 0,050 4,598 0,000
Echalote Bio kg 0,050 1,783 0,000
Gros oignons kg 0,100 0,844 0,000
Pommes reinette (pièce) Pièce 0,600 0,340 0,000
Figues sèches kg 0,160 3,900 0,000
Griottes au sirop Boite 3,000 6,773 0,000
Cerfeuil Botte 0,500 1,161 0,581
  Progression Réa. Sur.
1

Mise en place du poste

00:05:00
2

Préparation préliminaires des légumes

Ciseler les oignons et échalotes.

Tailler les pommes en brunoise.

Emincer les figues.

Trier les pluches de cerfeuil

00:25:00
3

Cuisson des croustillants

Faire sauter au beurre les pommes fruits et ajouter les figues.

Faire suer les oignons et les ajouter à la garniture.

Laisser refroidir.

Réaliser des rouleaux avec la garniture à base de feuilles de bricks.

Cuire à four chaud jusqu'à obtenir une belle coloration.

 

 

00:25:00
4

Réaliser une gastrique

Réaliser un caramel à sec.

Décuire au vinaigre et mouiller avec le fond de canard.

Laisser réduire.

Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement.

00:15:00
5

Cuisson du foie

Faire chauffer un sautoir, fariner les escalopes et cuire 1 minute de chaque côté. Les deux faces doivent être colorer.

Egoutter.

00:05:00
6

Finition

Déposer les croustillants bien chaud, ajouter les escalopes assaisonnées, saucer délicatement et ajouter de la brunoise de pommes sautée en décoration.

00:05:00
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