KYOTO VEGGIE BURGER FB

 

Fiche technique de fabrication N°7508

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,383 €
Prix de revient TTC Total : 32,299€

Produit allergène : Gluten, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 040,247 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
buns
Lait 1/2 écrémé Bio Bouteille 0,180 1,215 0,219
Beurre kg 0,060 10,280 0,617
Farine kg 0,680 1,361 0,925
Sucre en poudre kg 0,050 1,635 0,082
Levure de bière cubes kg 0,010 5,400 0,054
Jaunes d'oeufs en brick L 0,060 8,740 0,524
Encre de seiche kg 0,015 13,662 0,205
Graines de sésame kg 0,020 4,182 0,084
Piques Bambou Boite 0,200 7,800 1,560
base
Coriandre fraîche botte 0,500 1,266 0,000
Ail kg 0,010 7,480 0,000
Echalote Bio kg 0,050 1,783 0,000
pois chiche boite 4/4 boite 1,500 1,679 0,000
Huile d'olives extra-vierge l 0,100 10,392 0,000
Farine de mais kg 0,100 6,760 0,000
Ciboulette Botte 0,300 1,161 0,000
Oeuf Bio Boite 0,300 5,900 0,000
Lentilles kg 0,120 6,372 0,000
Cumin kg 0,010 5,001 0,000
garniture
Roquette kg 0,050 11,816 0,591
Tomate Green Zebra kg 0,120 4,589 0,551
Poivrons rouges kg 0,100 4,167 0,417
Betteraves crues kg 0,100 1,583 0,158
Beaufort kg 0,120 20,319 2,438
suace
Ail kg 0,010 7,480 0,075
Echalote Bio kg 0,100 1,783 0,178
Basilic Botte 0,500 1,266 0,633
Tomates grosses Kg 0,600 4,558 2,735
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,040 2,259 0,090
Pignons de pins kg 0,080 40,991 3,279
parmesan rape kg 0,080 18,574 1,486
accompagnement
Ail kg 0,020 7,480 0,150
Pommes de terre Rattes kg 0,650 3,798 2,469
Huile d'olives extra-vierge l 0,060 10,392 0,624
Choux romanesco Pièce 0,300 3,060 0,918
Carotte fane multicolore taille petite taille pce 0,300 2,690 0,807
jus de betterave litre 0,500 3,680 1,840
Citrons verts (pièce) Pièce 1,000 0,628 0,628
  Progression Réa. Sur.
1

réaliser pâte à buns,

laisser reposer

bouler

pousser

cuire au four à 200°C

00:20:00

 00:25:00
2

mélanger l'ensemble des ingrédients

mixer et réctifier la consistance

mouler en portion de 110gr

marquer sauter ou frire

réserver

3

laver et tailler finement

assaisonner d'un pesto

trancher le fromage puis déposer sur pavé veggie.

 

4

réalsier une concassée de tomates relevées et concentrée

réaliser un pesto

5

blanchir grenaille puis trancher avant de marquer en coloration

sauter ail en chemise

tailler et glacer les carotte au jus d'orange ou betterave

cuire à l'anglaise sommités de choux

disoposer garniture et quenelle de concassée

 

servir sur assiette chaude

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