KYOTO VEGGIE BURGER FB

 

Fiche technique de fabrication N°7508

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,890 €
Prix de revient TTC Total : 35,343€

Produit allergène : Gluten, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 040,247 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
buns
Lait 1/2 écrémé Bio Bouteille 0,180 1,215 0,219
Beurre kg 0,060 7,440 0,446
Farine kg 0,680 0,886 0,602
Sucre en poudre kg 0,050 1,067 0,053
Levure de bière cubes kg 0,010 5,399 0,054
Jaunes d'oeufs en brick L 0,060 6,303 0,378
Encre de seiche kg 0,015 15,298 0,229
Graines de sésame kg 0,020 7,280 0,146
Piques Bambou Boite 0,200 8,230 1,646
base
Coriandre fraîche botte 0,500 1,440 0,000
Ail kg 0,010 8,493 0,000
Echalote Bio kg 0,050 2,943 0,000
pois chiche boite 4/4 boite 1,500 2,025 0,000
Huile d'olives extra-vierge l 0,100 7,574 0,000
Farine de mais kg 0,100 5,580 0,000
Ciboulette Botte 0,300 1,161 0,000
Oeuf Bio Boite 0,300 0,422 0,000
Lentilles kg 0,120 11,320 0,000
Cumin kg 0,010 11,847 0,000
garniture
Roquette kg 0,050 116,050 5,803
Tomate Green Zebra kg 0,120 4,589 0,551
Poivrons rouges kg 0,100 5,222 0,522
Betteraves crues kg 0,100 1,572 0,157
Beaufort kg 0,120 29,260 3,511
suace
Ail kg 0,010 8,493 0,085
Echalote Bio kg 0,100 2,943 0,294
Basilic Botte 0,500 1,266 0,633
Tomates grosses Kg 0,600 2,321 1,393
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,040 2,408 0,096
Pignons de pins kg 0,080 48,989 3,919
parmesan rape kg 0,080 0,743 0,059
accompagnement
Ail kg 0,020 8,493 0,170
Pommes de terre Rattes kg 0,650 4,115 2,675
Huile d'olives extra-vierge l 0,060 7,574 0,454
Choux romanesco Pièce 0,300 2,532 0,760
Carotte fane multicolore taille petite taille pce 0,300 3,376 1,013
jus de betterave litre 0,500 3,600 1,800
Citrons verts (piece) Pièce 1,000 0,417 0,417
  Progression Réa. Sur.
1

réaliser pâte à buns,

laisser reposer

bouler

pousser

cuire au four à 200°C

00:20:00

 00:25:00
2

mélanger l'ensemble des ingrédients

mixer et réctifier la consistance

mouler en portion de 110gr

marquer sauter ou frire

réserver

3

laver et tailler finement

assaisonner d'un pesto

trancher le fromage puis déposer sur pavé veggie.

 

4

réalsier une concassée de tomates relevées et concentrée

réaliser un pesto

5

blanchir grenaille puis trancher avant de marquer en coloration

sauter ail en chemise

tailler et glacer les carotte au jus d'orange ou betterave

cuire à l'anglaise sommités de choux

disoposer garniture et quenelle de concassée

 

servir sur assiette chaude

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