Fiche technique de fabrication N°7501
Pour
Couverts
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,500 €
Prix de revient TTC Total :
17,999€
Produit allergène : Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 787,225 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| joue de porc |
Kg |
0,500 |
14,243 |
7,122 |
|
| Ail |
kg |
0,005 |
7,480 |
0,037 |
|
| Oignons paille |
kg |
0,200 |
1,635 |
0,327 |
|
| Thym |
Botte |
0,025 |
1,340 |
0,034 |
|
| Laurier |
Bouquet |
0,025 |
1,372 |
0,034 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,025 |
3,361 |
0,084 |
|
| Fond brun lié |
L |
0,500 |
11,913 |
5,957 |
|
| COGNAC vs |
bouteille |
0,010 |
21,430 |
0,214 |
|
| Farine |
kg |
0,050 |
0,886 |
0,044 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
|
| Poivre blanc moulu |
kg |
0,001 |
11,465 |
0,011 |
|
| HAUT POITOU Cabernet franc AOC Dom la Tour Beaumont |
Bouteille |
0,500 |
0,556 |
0,278 |
| Garniture |
| Ail |
kg |
0,005 |
7,480 |
0,037 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,010 |
3,361 |
0,084 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
|
| Poivre blanc moulu |
kg |
0,001 |
11,465 |
0,011 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,125 |
1,477 |
0,000 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,100 |
4,167 |
0,000 |
|
| Pommes de terre de Ré |
kg |
0,150 |
1,783 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,025 |
8,018 |
0,000 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,050 |
5,697 |
0,000 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
11,394 |
0,000 |
|
| Carotte fane multicolore taille standard |
botte |
0,500 |
3,693 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base : Préparer le garniture arômatique :
Eplucher, tailler carottes et oignons en mirepoix. Réserver.
Vérifier, parer et rissoler les joues de porc à l'huile d'arachide, assaisonner.
Débarrasser sur plaque gastro.
Rissoler la garniture arômatique dans le récipient de cuisson des joues.
Remettre les joues sur la GAr.,singer.
Déglacer au cognac, réduire,
Déglacer au vin rouge, réduire.
Mouiller au fond brun lié, ajouter l'ail le thym le laurier.
Cuire a couvert au four a 180°C pendant environ 2 heures.
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Sauce : S'assurer de la cuisson des joues, décanter.
Chinoiser le jus de cuisson, vérifier l'assaisonnement et la texture (nappante).
Réserver au bain marie avec les joues. |
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Garniture : Laver, parer les champignons de Paris, égoutter. Escaloper,
Sauter à l'huile d'arachide,
Ajouter la persillade (persil haché+ail haché) en fin de cuisson, assaisonner, réserver.
Parer, tailler en deux les pommes de terre, rouler dans l'huile d'olives, parsemer d'herbes arômatiques, confire au four à 180°C environ 1h30.
Plaquer les tomates, arroser d'huile d'olive et confire.
Parer, eplucher, glacer à blanc les carottes fanes. |
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