Fiche technique de fabrication N°7498
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,265 €
Prix de revient TTC Total :
26,118€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 425,951 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| streusel |
| Amandes en poudre |
kg |
0,180 |
8,788 |
1,582 |
|
| Farine |
kg |
0,140 |
0,886 |
0,124 |
|
| Chocolat blanc pistoles |
kg |
0,080 |
18,422 |
1,474 |
|
| Beurre |
kg |
0,140 |
10,280 |
1,439 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,200 |
1,572 |
0,314 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,100 |
0,158 |
0,016 |
| ganache |
| Chocolat 55% |
Tablette |
0,150 |
52,539 |
0,000 |
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,200 |
4,020 |
0,000 |
| croustillant |
| Praliné |
kg |
0,100 |
22,830 |
2,283 |
|
| Feuilleté pailletine |
kg |
0,100 |
11,531 |
1,153 |
|
| Couverture lactée |
kg |
0,050 |
16,331 |
0,817 |
| crémeux |
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,200 |
4,020 |
0,804 |
|
| Beurre |
kg |
0,010 |
10,280 |
0,103 |
|
| Couverture blanche |
kg |
0,250 |
15,298 |
3,825 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
3,000 |
0,380 |
1,139 |
| poires |
| Poires passe crassane |
kg |
0,800 |
2,585 |
2,068 |
|
| Oranges (pièce) |
Pièce |
0,100 |
0,570 |
0,057 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,150 |
1,572 |
0,236 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Réaliser le sreusel Crémer le beurre avec le sucre, ajouter les poudres, les zestes de citron et amalgamer, étaler et cuire à 160 c° environ 20 minutes.
Laisser refroidir, égrainer, puis ajouter le chocolat blanc fondu et le sucre puis mouler au fond du cercle.
Laisser reposer. |
00:10:00 |
|
| 2 |
Réaliser une ganache Faire chauffer la crème et verser sur la couverture noire.
Emulsionner, laisser tiédir et couler au fond du cercle sur le streusel.
Laisser figer au frais. |
00:10:00 |
|
| 3 |
Réaliser le croustillant Faire fondre la couverture lactée, mélanger, le praliné avec la feuillantine et ajouter la couverture.
Verser sur la ganache et étaler au fond du cercle. |
00:15:00 |
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| 4 |
Cuisson des poires
Réaliser un sirop, pocher les poires.
Egoutter, évider et caraméliser les poires.
Laisser refroidir. |
00:25:00 |
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| 5 |
Réaliser la ganache montée au chocolat blanc Faire chauffer la crème.
Faire ramollir la gélatine.
Ajouter les zestes de citron jaunes à la crème.
Verser sur la couverture, ajouter la gélatine et bien remuer.
Mixer le tout au mixeur plongeant et ajouter le beurre.
Débarrasser.Mettre au frais en cellule positive. |
00:15:00 |
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| 6 |
Finition Mettre la ganache au chocolat blanc dans la cuve d'un batteur refroidi et foisonner jusqu'à obtenir un mélange crémeux et consistant.
Garnir sur 1 cm.
Ajouter les poires caramélisées et finir de garnir le cercle avec la ganache montée.
Décorer le dessus avec une douille cannelée.
Finir avec des copeaux de chocolat noir. |
00:15:00 |
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