Fiche technique de fabrication N°7493
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,205 €
Prix de revient TTC Total :
9,639€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 187,761 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Eléments de base |
| Graisse de canard |
kg |
0,150 |
6,037 |
0,906 |
|
| Beurre |
kg |
0,100 |
10,529 |
1,053 |
|
| Crème double |
kg |
0,100 |
6,145 |
0,615 |
|
| Fonds brun de canard |
l |
0,100 |
17,830 |
1,783 |
|
| Haricots blancs en boite |
boite 4/4 |
1,000 |
2,628 |
2,628 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
1,319 |
0,132 |
|
| Lard gras |
kg |
0,100 |
2,638 |
0,264 |
|
| Ail |
kg |
0,015 |
8,493 |
0,127 |
|
| Poireaux |
kg |
0,100 |
2,849 |
0,285 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,029 |
| garniture |
| Gésiers confits |
kg |
0,150 |
10,550 |
0,000 |
|
| Baguette |
Pièce |
0,500 |
0,472 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Mettre son poste en place |
00:05:00 |
|
| 2 |
Préparations préliminaires des légumes:
Ciseler les oignons
Emincer les poireaux en paysanne
Hacher l'ail |
00:15:00 |
|
| 3 |
Faire suer oignons, poireaux, lardons.
Ajouter les haricots blancs.
Mouiller au fond de canard.
Laisser cuire 30 minutes.
Mixer, crémer, assaisonner. |
00:15:00 |
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| 4 |
Préparation de la tartine:
Egoutter et émincer les gésiers.
Les faire sauter avec l'oignon restant, assaisonner.
Toaster les tranches de baguettes. |
00:15:00 |
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| 5 |
Dressage du velouté:
Servir le velouté bien chaud et poser par dessus la tartine en travers du bol. |
00:05:00 |
|
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