Poire pochée, chantilly chocolat

 

Fiche technique de fabrication N°7488

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,109 €
Prix de revient TTC Total : 0,000€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 647,855 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
éléments de base
Poires au sirop Boite 4/4 0,000 3,017 0,000
Oranges (kg) kg 0,000 1,794 0,000
Garniture
Sucre roux kg 0,150 4,054 2,189
Beurre kg 0,150 11,405 6,159
Pommes Jonagold kg 3,600 1,561 0,000
Vanille gousses Pièce 3,000 19,769 0,000
Eau de fleur d'oranger l 0,003 6,947 0,000
chantilly chocolat
Crème liquide 30% M.G. l 0,000 4,115 0,000
Couverture noire kg 0,000 12,903 0,000
Glace amandes
Extrait d'amandes amères l 0,003 11,130 0,033
Lait entier l 1,500 1,392 2,088
Oeufs (jaunes) Pièce 12,000 10,202 122,424
Sucre semoule kg 0,450 2,924 1,316
Amandes entières kg 0,210 15,002 3,150
Vanille poudre kg 0,003 356,379 1,069
décors
Noix brisures kg 0,000 8,900 0,000
Sucre semoule kg 0,000 2,924 0,000
Sirop Armagnac
Eau L 0,300 0,227 0,068
Armagnac l 0,090 16,944 1,525
Sucre semoule kg 0,180 2,924 0,526
  Progression Réa. Sur.
1

Mise en place du poste de travail

00:05:00
2

Chantilly chocolat:

Placer la crème dans la cuve du batteur refroidie.

Foisonner jusqu'à obtenir un mélange onctueux.

3

Faire fondre la couverture:

Placer la couverture au bain marie et faire fondre .

4

Confectionner la cantilly chocolat:

Verser la couverture dans la crème fouettée en remuant énergiquement pour ne pas cristalliser le chocolat.

5

Finition:

Aprés avoir égoutter les poires, les ecaloper puis les déposer au fond d'un cercle et à la poche à douille garnir, lisser et décorer avec une douille cannelée.

Déposer des brisures de noisettes caramélisées.

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