tarte crumble ananas, mangue, sorbet passion.

 

Fiche technique de fabrication N°7485

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,850 €
Prix de revient TTC Total : 30,799€

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 575,790 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
base
Sucre glace kg 0,130 5,454 0,709
Farine kg 0,250 0,886 0,222
Beurre kg 0,130 10,529 1,369
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,190
Citrons verts (kg) kg 0,100 6,277 0,628
crème amande
Sucre en poudre kg 0,100 1,572 0,000
Amandes en poudre kg 0,100 10,487 0,000
MAÏZENA kg kg 0,015 4,209 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 0,100 0,190 0,000
Farine kg 0,100 0,886 0,000
Beurre kg 0,100 10,529 0,000
RHUM Negrita bouteille 0,025 4,492 0,000
garniture
Noix de coco râpée kg 0,100 6,026 0,603
Ananas frais Pièce 0,800 3,112 2,490
Mangue Pièce 0,400 2,163 0,865
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3,000 0,179 0,536
Sorbet fruits de la passion2.4l bac 1,000 20,646 20,646
  Progression Réa. Sur.
1

Mise en place du poste de travail

00:05:00
2

Réaliser la pâte sucrée

Voir lien les pâtes de base.

00:15:00
3

Réaliser la crème d'amande:

Voir lien vidéo.

00:10:00
4

Préparation préliminaires des fruits:

- Détailler en brunoise l'ananas, la mangue.

- Réaliser un caramel à sec, y ajouter les zestes de citrons verts.

-Ajouter les fruits, faire sauter rapidement, y ajouter la gélatine ramollie, la nois de coco rappée et débarrasser sur plaque et mettre en cellule de refrodissement.

00:25:00
5

 - Cuire à blanc les fonds de tarte.

 - Garnir de crème d'amande.

 - Enfourner 15 minutes à 165 c°

 - Poser sur grille et laisser refroidir.

 

00:10:00
6

 Dressage:

Garnir les fonds de tartes avec la compotée de fruits à température.

Déposer le sorbet au moment sur le dessus.

 

00:05:00
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