Pommes double au beurre de vanille, crème de nougat glacée et caramel .

 

Fiche technique de fabrication N°7484

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,763 €
Prix de revient TTC Total : 0,000€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 603,901 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
base
Beurre kg 0,000 8,018 0,000
Pommes reinette (pièce) Pièce 0,000 0,340 0,000
caramel
Beurre demi-sel kg 0,000 7,575 0,000
Sucre en poudre kg 0,000 1,572 0,000
Crème liquide l 0,000 4,020 0,000
Finition
glace pruneaux armagnac litre 0,000 21,849 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Mise en place du poste

00:05:00
2

Cuisson des pommes:

- Evider les pommes, garnir avec un beurre pommade sucré et vanillé.

- Cuire à four caud pendant 30 minutes

-Débarrasser les pommes et enlever la peau. Ecraser la chair cuite et mettre au froid.

00:25:00
3

Réalisation du caramel

Réaliser un caramel à sec en trois fois, ajouter le beurre demi-sel et décuire avec la crème, faire bouillir 3 minutes et chinoiser. Laisser à température ambiante.

00:15:00
4

Dressage:

-Dans un emporte pièce, remplir avec les pommes cuites, lisser, déposer sur assiette, bouler la crème glacée dessus et sucer atour ave le caramel.

-Enlever le cercle et possibilité de réaliser un sucre filet.

00:10:00
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