Fiche technique de fabrication N°7481
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,463 €
Prix de revient TTC Total :
11,705€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 541,149 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| streusel |
| Farine |
kg |
0,300 |
0,886 |
0,266 |
|
| Sucre roux |
kg |
0,100 |
4,581 |
0,458 |
|
| Beurre demi-sel |
kg |
0,200 |
10,529 |
2,106 |
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,100 |
1,741 |
0,174 |
|
| Couverture blanche VALRHONA |
kg |
0,050 |
15,298 |
0,765 |
|
| POUDRE NOISETTE GRISE |
Paquet 1 kg |
0,050 |
12,101 |
0,605 |
| crémeux |
| Couverture lactée |
kg |
0,100 |
16,331 |
0,000 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
2,000 |
0,179 |
0,000 |
| poires |
| Poires au sirop |
Boite 4/4 |
1,000 |
2,665 |
2,665 |
| décors |
| Couverture noire |
kg |
0,100 |
18,425 |
1,843 |
|
| Amandes hachées |
kg |
0,100 |
8,335 |
0,834 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Mettre son poste en place |
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| 2 |
Pâte sablée Confectionner une pâte sablée façon crumble et cuire sans coloration.
Sortir du four et laisser refroidir. |
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| 3 |
crémeux chocolat Réaliser une ganache en y incorporant à chaud la gélatine fondue.
Débarrasser et mettre au frais. |
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| 4 |
Cuisson des poires Couper en brunoise les poires et les faire caraméliser.
Egoutter aprés cuisson. |
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| 5 |
Finition du streusel Incorporer au crumble la couverture blanche, bien remuer et déposer au fond des cercles.
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| 6 |
Crémeux chocolat Foisonner dans la cuve d'un batteur la ganache. |
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| 7 |
Finition Dressage Déposer les dés de poires rôtis sur le crumble.
A l'aide d'une poche à douille, décorer le dessus avec le crémeux chocolat.
Parsemer avec les grains d'amandes torréfiés et les feuilles de chocolat. |
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