picatta de dinde, pommes miettes au beurre salé et champignons

 

Fiche technique de fabrication N°7475

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,228 €
Prix de revient TTC Total : 9,825€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 165,304 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
élément de base
Escalopes de dindes kg 1,600 1,628 2,605
garniture
Jambon de pays (tranche) Pce 0,200 6,847 0,000
Champignons de paris kg 0,400 4,167 0,000
Gros oignons kg 0,100 2,268 0,000
Pommes de terre Bintje kg 1,200 1,034 0,000
Ail kg 0,020 7,480 0,000
Persil frisé bottes 0,500 1,372 0,000
Echalotes kg 0,100 2,638 0,000
Thym Botte 0,250 1,340 0,000
Crème liquide l 0,150 4,104 0,000
Beurre demi-sel kg 0,050 7,575 0,000
Vin blanc l 0,100 2,872 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Mettre son poste en place

00:05:00
2

Element de base

Détailler en lanières régulieres les escalopes de dindes.

Débarrasser au frais

00:10:00
3

Garniture

Préparation préliminaires des légumes.

Laver les champignons, les pommes de terre, éplucher l'échalote, l'oignon, l'ail.

Mettre les pommes de terre à cuire au four sur un lit de gros sel à four chaud pendant environ 30 minutes.Piquer les pommes de terre pour s'assurer de la cuisson. Laisser tiédir et éplucher.

Ciseler l'échalote, l'oignon et hacher l'ail.

Emmincer les champignons et les faire sauter au beurre avec l'échalote, ajouter le persil et l'ail haché. Assaisonner. Débarrasser.

Faire sauter les pommes de terre préalablement émiettées avec le beurre demi sel, ajouter le reste d'ail haché et le thym égrainé. Assaisonner.

00:40:00
4

Cuisson du picatta

Dans un sautoir, faire chauffer l'huile et le beurre, déposer les lanières de dindes et les retourner régulièrement.

Assaisonner et débarrasser.

Dégraisser le sautoir, ajouter l'oignon ciselé et faire suer, déglacer avec le vin blanc, faire réduire et ajouter la crème, laisser bouillir et chinoiser.

Rectifier l'assaisonnement.

00:20:00
5

Dressage

Poser les pommes miettes chaudes dans un emporte pièce,ajouter le picatta délicatement et les champignons ainsi que les herbes aromatiques.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Respecter les procédures des protocoles d'hygiene alimentaire.

Mauvaise cuisson des pommes de terre

Pièce de viande trop colorée

Mauvais assaisonnement des préparations .