Les taillages en cuisine

 

Fiche technique de fabrication N°7468

Pour Part(s)12

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Prix de revient TTC par unité : 0,000 €
Prix de revient TTC Total : 0,000€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Carottes kg 0,000 1,298 0,000
Concombres (piéce) Pièce 0,000 1,097 0,000
Oignons rouges kg 0,000 2,479 0,000
Poireaux kg 0,000 2,163 0,000
Pommes de terre B.F.15 kg 0,000 1,994 0,000
Tomates garniture kg 0,000 2,479 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Préparations préliminaires

Laver et éplucher les légumes .

Eplucher les oignons.

Eplucher les pommes de terre et les débarrasser dans un récipient d'eau froide ( oxydation).

Enlever le pédoncule des tomates.

00:40:00
2

Taillages

.Ciseler finement les oignons.

Emincer en paysanne les poireaux.

Eplucher avec l'économe la chair des concombres et les mettre à dégorger avec du gros dans une passoire.

Tailler en julienne les carottes.

Tailler en brunoise les pommes de terre et débarrasser dans l'eau froide.

00:60:00
3

Cuisson: Monder/ anglaise.

Mettre à bouillir de l'eau dans une russe et saler avec du gros sel.

Monder les tomates.

Aprés l'ébullition plonger les tomates quelques secondes et couper la cuisson en plongeant les tomates dans de l'eau glacée et égoutter. Epépiner et concasser puis mettre à égoutter.

 

Plonger les poireaux dans une russe d'eau bouillante salée, vérifier la cuisson, décanter les poireaux dans une bassine d'eau glacée. Egoutter.

00:30:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Bien appliqué les protocoles de décontamination des légumes terreux et autres.

Bien assaisonner l'eau de cuisson.

Respecter les taillages imposés.

Laisser s'oxider les légumes.

Connaissance des règles d'hygienne.