Fiche technique de fabrication N°7463
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,251 €
Prix de revient TTC Total :
18,006€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 310,419 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| base |
| pêche |
kg |
1,200 |
2,954 |
3,545 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,200 |
1,572 |
0,314 |
| crème glacée |
| Verveine |
Poche |
0,400 |
1,372 |
0,000 |
|
| Lait Amande Bio |
L |
0,300 |
3,278 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,160 |
1,572 |
0,314 |
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,200 |
4,020 |
0,000 |
|
| Colorant vert menthe |
Flacon |
0,002 |
15,602 |
0,000 |
|
| Stabilisant sorbet |
Kg |
0,010 |
108,581 |
0,000 |
| couli |
| Sucre en poudre |
kg |
0,200 |
1,572 |
0,314 |
|
| Fraises congelées |
kg |
0,100 |
3,271 |
0,327 |
|
| Mures |
kg |
0,160 |
4,009 |
0,641 |
|
| Eau |
L |
0,200 |
0,245 |
0,049 |
| pâte |
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,572 |
0,157 |
|
| Farine de noisettes |
kg |
0,100 |
5,830 |
0,583 |
|
| Beurre |
kg |
0,120 |
10,529 |
1,263 |
| finition |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,600 |
1,266 |
0,760 |
|
| Framboises Barquette |
bqte |
0,600 |
1,361 |
0,817 |
|
| Groseilles Bqte |
Bqte |
0,600 |
7,332 |
4,399 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,060 |
5,454 |
0,327 |
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,200 |
4,020 |
0,804 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
apréter les MPremières peser et mesurer |
00:10:00 |
|
| 2 |
monder les pêches refroidir et tailler pour rotir au four à 180°C |
00:10:00 |
00:15:00 |
| 3 |
confectionner appareil à crème glacée,
porter à ébullition
aromatiser et ajuster à la couleur souhaitée
refroidir et sangler à la sorbetière |
00:20:00 |
00:20:00 |
| 4 |
rassembler les élèments du sirop
monter à ébullition
mixer, passer, rectifier la texture
refroidir |
00:10:00 |
00:15:00 |
| 5 |
confectionner appareil à crumble
plaquer
cuisson 180°C jusqu'à coloration
refroidir sur echelle |
00:10:00 |
00:15:00 |
| 6 |
dresser en cercle un nid de pêche roti et refroidi sur assiette galucha
cordon de coulis au piston
quenelle ou boule de crème verveine
chantilly au piston sur le top
piquer feuille de verveine et somitée de menthe
soupoudrer de crumble et quelques fruits frais
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