Fiche technique de fabrication N°7458
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,064 €
Prix de revient TTC Total :
28,254€
Produit allergène : Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 387,402 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,190 |
0,380 |
|
| Lait demi-écrémé U.H.T. |
l |
0,250 |
0,840 |
0,210 |
|
| Beurre |
kg |
0,025 |
10,529 |
0,263 |
|
| Farine |
kg |
0,125 |
0,886 |
0,111 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,050 |
3,361 |
0,168 |
| Garniture |
| Moules de bouchot |
kg |
0,500 |
6,093 |
0,000 |
|
| Coques |
kg |
0,500 |
7,332 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,030 |
10,529 |
0,263 |
|
| Echalotes |
kg |
0,050 |
1,308 |
0,000 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,100 |
1,372 |
0,000 |
|
| Poireaux |
kg |
0,150 |
2,849 |
0,000 |
|
| Céleri rave |
kg |
0,150 |
1,741 |
0,000 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,250 |
4,062 |
0,000 |
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,060 |
1,741 |
0,000 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,050 |
1,161 |
0,000 |
|
| Vin blanc |
l |
0,200 |
3,385 |
0,000 |
|
| Cocktail de fruits de mer (congelé) |
kg |
0,150 |
6,277 |
0,000 |
| sauce |
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,529 |
0,526 |
|
| Crème liquide |
l |
0,070 |
4,104 |
0,287 |
|
| Farine |
kg |
0,050 |
0,886 |
0,044 |
|
| Fumet de crustacés |
Boite |
0,500 |
30,490 |
15,245 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,125 |
1,266 |
0,158 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,125 |
1,161 |
0,145 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1.1 |
BASE Réaliser la pâte à crêpes, laisser reposer.
Sauter les crêpes. |
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| 1.2 |
GARNITURES Ouvrir séparement les moules et les coques à la marinière.
Décoquiller les coquillages.
Remettre en température le cocotkail de fruits de mer a l'aide du four vapeur, Réserver l'ensemble.
Emincer en julienne le balnc de poireau et le céléri rave.
Etuver les deux légumes séparement.
Escaloper les champignons, les cuire à blanc.
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| 1.3 |
SAUCE Réhydrater 0.5 L de fonds de ccrustacés, ajouter le jus de cuisson des coquillages.
Réaliser un roux blanc.
Réaliser le velouté puis crémer.
Rectifier l'assaisonnement.
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| 1.4 |
FINITION Lier les légumes avec une partie du velouté.
Ajouter les coquillages. Monter en aumonières et lier avec un brin de ciboulette.
Décorer avec le cerfeuil.
Dressage libre. |
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