Sablé parmesan olives, mousseline de pétoncle, quelques légumes piqué et pesto de roquette.

 

Fiche technique de fabrication N°7457

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Prix de revient TTC par unité : 14,454 €
Prix de revient TTC Total : 57,815€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 242,397 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Mini Tatin
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 10,202 5,101
Pommes Reinette Clochard kg 0,300 2,163 0,649
Farine kg 0,060 0,886 0,053
Cassonade kg 0,030 4,054 0,122
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,004 0,179 0,001
Mousseline
Beurre kg 0,100 7,440 1,116
Sel fin (kg) kg 0,040 0,568 0,001
Pétoncles kg 0,400 36,398 0,000
Crème double kg 0,090 7,483 0,000
Crème liquide l 0,250 4,715 0,000
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 5,000 0,179 0,000
Douceur passion chocolat
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 10,202 5,101
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,000
Crème liquide 35% MG l 0,060 4,600 0,000
Pulpe fruits de la passion L 0,060 9,690 0,000
Farine kg 0,060 0,886 0,053
MAÏZENA kg kg 0,008 5,881 0,000
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,008 0,179 0,001
Amandes en poudre kg 0,010 13,743 0,000
Couverture lactée kg 0,060 16,331 0,000
Couverture noire kg 0,090 12,903 0,000
Sucre glace kg 0,300 2,514 0,000
Beurre de cacao kg 0,080 56,959 0,000
Lait L 0,015 0,941 0,000
Garniture
Betterave chioggia Kg 0,100 3,112 0,311
carottes jaunes kg 0,100 3,112 0,311
radis bottes 0,250 1,477 0,369
Tomate ananas kg 0,050 5,486 0,274
Oignons nouveaux Botte 0,500 2,057 1,029
Roquette kg 0,020 116,050 2,321
Pommes Granny smith pce 0,500 2,849 1,425
Citron (Pièce) Pièce 0,500 1,490 0,745
Poivrons jaunes Kg 0,100 5,222 0,522
Financier thé Matcha
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,380
Farine kg 0,050 0,886 0,044
Amandes en poudre kg 0,080 13,743 1,099
Beurre kg 0,150 7,440 1,116
Sucre glace kg 0,180 2,514 0,453
Thé Matcha poudre kg 0,010 39,067 0,391
Graines de sésame kg 0,005 7,280 0,036
Graines de sésame noires kg 0,005 12,795 0,064
pesto
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,100 13,930 1,393
Roquette kg 0,200 116,050 23,210
Pignons de pins kg 0,050 48,989 2,449
Huile d'olives l 0,200 8,374 1,675
Ail kg 0,020 8,957 0,179
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation