Rillettes de maquereau et pesto de fanes.

 

Fiche technique de fabrication N°7456

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Prix de revient TTC par unité : 5,887 €
Prix de revient TTC Total : 23,547€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 193,385 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
rillettes
maquereaux 250g pce 2,000 1,980 3,960
Gros oignons kg 0,050 0,779 0,039
Carottes fanes Pièce 2,000 2,585 5,170
Fumet de poisson kg 0,250 11,580 2,895
Vin blanc l 0,020 2,765 0,055
Huile de tournesol l 0,300 2,378 0,713
Vinaigre de vin blanc l 0,010 8,080 0,081
Moutarde kg 0,010 1,477 0,015
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,127 0,127
Aneth Botte 0,250 1,287 0,322
Echalotes kg 0,020 1,614 0,032
garniture
Carottes fanes Pièce 2,000 2,585 5,170
Courgettes kg 0,100 1,952 0,000
Concombres (piéce) Pièce 0,500 1,161 0,000
Tomates cerise kg 0,050 5,908 0,000
Roquette kg 0,100 12,987 0,000
Huile de Colza L 0,020 1,887 0,000
Vinaigre balsamique l 0,010 3,924 0,000
pesto
Pignons de pins kg 0,020 28,470 0,569
Ail kg 0,005 7,870 0,039
Citron piece pce 0,500 2,194 1,097
Huile d'olives l 0,100 4,857 0,486
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,020 16,500 0,330
  Progression Réa. Sur.

Maquereaux : 

Habiller, vider, lever les filets de maquereaux, desarrêter.

cuire au court bouillon, à fremissement sur la plaque.

Refroidir, emietter, réserver.

Rillettes : 

Ciseler finement l'aneth et l'echalote.

Mettre en oeuvre la sauce mayonnaise.

Assembler la mayonnaise avec les "miettes" de maquereau refroidies, ajouter echalote et aneth. 

Garnitures : 

Tailler les carottes en biseaux et cuire à l'anglaise.

détailler en lamelle les courgettes et cuire à l'anglaise.

Eplucher, tailler en bâtonnets les concombre, dégorger au froid.

 

Pesto de fanes :  

Laver, egoutter les fanes, 

Mixer finement avec l'ail et les pignons de pin torréfiés.

Emulsionner à l'huile d'olive et lier au parmesan.

 

Montage : 

Dresser en cercle les rillettes au centre du contenant, 

disposer harmonieusement les différents légumes cuits, la roquette, les tomates cerise.

Assaisonner avec le pesto de fanes.

 

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