Fiche technique de fabrication N°7456
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,514 €
Prix de revient TTC Total :
22,056€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 210,125 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| rillettes |
| maquereaux 250g |
pce |
2,000 |
2,376 |
4,752 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,050 |
1,108 |
0,055 |
|
| Carottes fanes |
Pièce |
2,000 |
2,057 |
4,114 |
|
| Fumet de poisson |
kg |
0,250 |
11,580 |
2,895 |
|
| Vin blanc |
l |
0,020 |
2,255 |
0,045 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,300 |
3,139 |
0,942 |
|
| Vinaigre de vin blanc |
l |
0,010 |
1,195 |
0,012 |
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| Moutarde |
kg |
0,010 |
5,359 |
0,054 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
0,190 |
0,190 |
|
| Aneth |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
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| Echalotes |
kg |
0,020 |
1,129 |
0,023 |
| garniture |
| Carottes fanes |
Pièce |
2,000 |
2,057 |
4,114 |
|
| Courgettes |
kg |
0,100 |
1,994 |
0,000 |
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| Concombres (piéce) |
Pièce |
0,500 |
1,572 |
0,000 |
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| Tomates cerise |
kg |
0,050 |
4,990 |
0,000 |
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| Roquette |
kg |
0,100 |
2,638 |
0,000 |
|
| Huile de Colza |
L |
0,020 |
2,935 |
0,000 |
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| Vinaigre balsamique |
l |
0,010 |
4,601 |
0,000 |
| pesto |
| Pignons de pins |
kg |
0,020 |
38,380 |
0,768 |
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| Ail |
kg |
0,005 |
10,550 |
0,053 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,500 |
2,585 |
1,293 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
7,574 |
0,757 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,020 |
3,534 |
0,071 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Maquereaux : Habiller, vider, lever les filets de maquereaux, desarrêter.
cuire au court bouillon, à fremissement sur la plaque.
Refroidir, emietter, réserver. |
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Rillettes : Ciseler finement l'aneth et l'echalote.
Mettre en oeuvre la sauce mayonnaise.
Assembler la mayonnaise avec les "miettes" de maquereau refroidies, ajouter echalote et aneth. |
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Garnitures : Tailler les carottes en biseaux et cuire à l'anglaise.
détailler en lamelle les courgettes et cuire à l'anglaise.
Eplucher, tailler en bâtonnets les concombre, dégorger au froid.
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Pesto de fanes : Laver, egoutter les fanes,
Mixer finement avec l'ail et les pignons de pin torréfiés.
Emulsionner à l'huile d'olive et lier au parmesan.
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Montage : Dresser en cercle les rillettes au centre du contenant,
disposer harmonieusement les différents légumes cuits, la roquette, les tomates cerise.
Assaisonner avec le pesto de fanes.
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