Fiche technique de fabrication N°7456
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,179 €
Prix de revient TTC Total :
28,716€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 210,125 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
rillettes |
maquereaux 250g |
pce |
2,000 |
4,446 |
8,892 |
|
Gros oignons |
kg |
0,050 |
1,899 |
0,095 |
|
Carottes fanes |
Pièce |
2,000 |
3,007 |
6,014 |
|
Fumet de poisson |
kg |
0,250 |
11,580 |
2,895 |
|
Vin blanc |
l |
0,020 |
3,385 |
0,068 |
|
Huile de tournesol |
l |
0,300 |
2,216 |
0,665 |
|
Vinaigre de vin blanc |
l |
0,010 |
1,288 |
0,013 |
|
Moutarde |
kg |
0,010 |
3,112 |
0,031 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
0,169 |
0,169 |
|
Aneth |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
Echalotes |
kg |
0,020 |
2,690 |
0,054 |
garniture |
Carottes fanes |
Pièce |
2,000 |
3,007 |
6,014 |
|
Courgettes |
kg |
0,100 |
2,638 |
0,000 |
|
Concombres (piéce) |
Pièce |
0,500 |
1,213 |
0,000 |
|
Tomates cerise |
kg |
0,050 |
4,684 |
0,000 |
|
Roquette |
kg |
0,100 |
2,954 |
0,000 |
|
Huile de Colza |
L |
0,020 |
2,209 |
0,000 |
|
Vinaigre balsamique |
l |
0,010 |
4,375 |
0,000 |
pesto |
Pignons de pins |
kg |
0,020 |
40,991 |
0,820 |
|
Ail |
kg |
0,005 |
7,385 |
0,037 |
|
Citron (pièce) |
Pièce |
0,500 |
0,158 |
0,079 |
|
Huile d'olives |
l |
0,100 |
6,952 |
0,695 |
|
Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,020 |
18,568 |
0,371 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Maquereaux : Habiller, vider, lever les filets de maquereaux, desarrêter.
cuire au court bouillon, à fremissement sur la plaque.
Refroidir, emietter, réserver. |
|
|
|
Rillettes : Ciseler finement l'aneth et l'echalote.
Mettre en oeuvre la sauce mayonnaise.
Assembler la mayonnaise avec les "miettes" de maquereau refroidies, ajouter echalote et aneth. |
|
|
|
Garnitures : Tailler les carottes en biseaux et cuire à l'anglaise.
détailler en lamelle les courgettes et cuire à l'anglaise.
Eplucher, tailler en bâtonnets les concombre, dégorger au froid.
|
|
|
|
Pesto de fanes : Laver, egoutter les fanes,
Mixer finement avec l'ail et les pignons de pin torréfiés.
Emulsionner à l'huile d'olive et lier au parmesan.
|
|
|
|
Montage : Dresser en cercle les rillettes au centre du contenant,
disposer harmonieusement les différents légumes cuits, la roquette, les tomates cerise.
Assaisonner avec le pesto de fanes.
|
|
|
|