Salade Fraicheur

 

Fiche technique de fabrication N°7455

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 162,379 €
Prix de revient TTC Total : 649,516€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 45 733,241 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
base
Tomates grappe kg 0,100 2,321 0,232
Concombres (piéce) Pièce 0,500 1,097 0,549
radis bottes 0,250 1,477 0,369
Echalions du Poitou kg 0,080 1,583 0,127
Mini carottes barq 250g 12,000 30,595 367,140
Courgettes kg 0,100 2,479 0,248
Mâche Bqte 0,200 2,374 0,475
Tomates cerise kg 0,050 5,697 0,285
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,050 18,574 0,929
Magrets fumés en tranches piéces 20,000 8,625 172,500
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,100 0,689 0,069
Sucre semoule kg 0,020 2,924 0,058
Beurre kg 0,020 8,018 0,160
bol a salade paquet 4,000 26,280 105,120
Vinaigrette
Huile d'olives l 0,030 11,394 0,000
Vinaigre balsamique l 0,015 4,598 0,000
Décor
Pignons de pins kg 0,020 40,991 0,820
Olives noires dénoyautées kg 0,010 2,528 0,025
  Progression Réa. Sur.

Base : 

Eplucher, tailler en brunoise le concombre, Dégorger au frais.

Monder, épépiner, tailler en brunoise les tomates.

Eplucher, tailler en rouelle l'échallion.

Parer, émincer finement les radis rose.

Tailler en lamelles fines les courgettes, cuire à l'anglaise.

Glacer à blanc les carottes fanes.

 

Vinaigrette : 

Mettre en ouevre la sauce vinaigrette.

 

Montage : 

Disposer la mäche en döme au centre du contenant, ajouter les tranches de magret séché, disposer harmonieusement les différents légumes cuits et crus.

Finitions : 

Assaisonner avec la vinaigrette, parsemer de pignons de pins torréfiés de tomates cerise et de copeaux de parmesan.

Décorer avec les olives noires émincées.

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