Tajine d'agneau aux poires et safran, rutabaga et châtaignes BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7451

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Prix de revient TTC par unité : 19,642 €
Prix de revient TTC Total : 785,687€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 352,430 KJ
Descriptif, argumentation :

Ce sont des morceaux d'épaule d'agneau cuits en sauce aux épices et safran, servis avec des poires pochées parfumées, unu purée de châtaignes à la vanille et des petits cylindres de rutabaga sautés au miel et aux épices.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Tajine d'agneau
Farine kg 0,400 0,886 0,354
Epaule d'agneau désossée kg 10,000 18,779 187,790
Gros oignons kg 1,500 2,268 3,402
Gingembre kg 0,250 5,507 1,377
Safran des Grands Ajoncs g 0,005 42,673 0,213
Cannelle bâtons Flacon 0,005 11,987 0,060
Cannelle en poudre kg 0,015 10,137 0,152
Huile d'olives l 0,250 11,394 2,849
Miel d'accacia kg 0,250 5,105 1,276
Graines de sésame kg 0,150 4,182 0,627
Rutabaga au miel
Rutabaga kg 4,000 2,849 0,000
Safran des Grands Ajoncs g 0,005 42,673 0,213
Cumin kg 0,015 5,001 0,000
Huile d'olives l 0,150 11,394 2,849
Miel d'accacia kg 0,150 5,105 1,276
Purée de châtaignes à la vanille
Lait demi-écrémé U.H.T. l 1,500 0,840 1,260
Beurre kg 0,400 10,280 4,112
Vanille gousses Pièce 5,000 109,129 545,645
Finition
Marron sous vide poche 1,250 9,826 12,283
Time Cress barquette 1,250 0,000 0,000
Poires pochées
Poires conférence kg 3,000 3,376 10,128
  Progression Réa. Sur.
201

LA VEILLE: faire infuser le safran dans le fonds d'agneau.

Parer les morceaux d'épaule d'agneau. 

Eplucher et laver les légumes.

00:20:00
202

Marquer en cuisson la tajine d'agneau.

Ciseler les oignons. Faire colorer les morceaux, retirer la viande, ajouter les oignons, faire suer, remettre la viandes, singer, enrober et ajouter les épices et le miel. Couvrir de fonds d'agneau à hauteur, saler légèrement et cuire à couvert pendant environ 1h15.

00:10:00

 00:60:00
203

Pocher les poires.

Pocher les poires dans un peu de fonds d'agneau parfumé au safran.

00:10:00
204

Purée de châtaignes.

Cuire les châtaignes dans le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée, mixer, incorporer le beurre.

00:05:00

 00:25:00
205

Sauter les rutabagas.

Détailler des cylindres de rutabaga. Glacer au beurre et ajouter les épices.

00:15:00
206

Torréfier les graines de sésame.

00:05:00
207

Décanter la tajine.

Mettre la sauce à point.

208

Dresser.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Maintenir les garnitures à +65°C.

Ne pas cuire suffisamment l'agneau.

Dosage des épices et condiments.

Conserver à 3°C.