Suprême de volaille au cidre, chutney épicé, riz thaï et cerfeuil bulbeux BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7450

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 8,240 €
Prix de revient TTC Total : 329,585€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 750,287 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un filet de volaille dressé sur un riz thaï et recouvert d'un chutney épicé, servi avec une sauce à base de cidre brut et quelques cerfeuils tubéreux glacés au beurre noisette.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Suprême de volaille au cidre
Fonds blanc de volaille l 5,000 8,575 42,875
Cidre brut bouteille 1,000 0,980 0,980
Beurre kg 0,400 10,529 4,212
Ail kg 0,100 8,493 0,849
Farine kg 0,400 0,886 0,354
Gros oignons kg 1,000 1,319 1,319
Poireaux (vert) kg 1,000 1,530 1,530
Bouquet garni Pièce 1,250 1,266 1,583
Crème liquide l 0,500 4,104 2,052
Suprême de pintade piéces 40,000 3,947 157,880
Chutney épicé
Pommes Clochard kg 1,500 3,112 0,000
Beurre kg 0,100 10,529 4,212
Gros oignons kg 1,000 1,319 1,319
Vinaigre de cidre L 0,500 3,113 0,000
Quatre épices Boite 0,005 7,739 0,000
Cannelle bâtons Flacon 0,500 9,284 0,000
Poires Doyenne de Comice kg 1,500 3,693 0,000
Riz thaï
Beurre kg 0,150 10,529 1,579
Riz thaï kg 1,250 2,570 3,213
Cerfeuil bulbeux
Beurre kg 0,150 10,529 1,579
Ail kg 0,100 8,493 0,849
Cerfeuil tubéreux kg 4,000 20,573 82,292
Finition
Main de bouddha kg 0,250 21,100 5,275
Melissa cress barquette 1,250 1,878 2,348
  Progression Réa. Sur.
201

Vérfier les filets de pintade.

Eplucher et laver les légumes.

00:20:00
202

Marquer en cuisson la fricassée.

Raidir les suprêmes, retirer, dégraisser, suer les oignons, déglacer au cidre, ajouter le fonds, assaionner, cuire en mijotant.

00:10:00

 00:20:00
203

Marquer en cuisson le chutney épicé.

Ciseler les oignons, détailler en dés les pommes et les poires.

Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, poires, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner.

00:15:00

 00:30:00
204

Cuire le riz thaï par absorption.

Laver le riz en le faisant tremper dans de l'eau froide 2 ou 3 fois, jusqu'à ce que l'eau de trempage devienne transparente.

Réunir le riz et l'eau dans une cassserole. Cuire pendant environ 15 minutes à feu doux à couvert. Réserver.

00:10:00

 00:15:00
205

Décanter la fricassée.

Décanter la fricassée. Mettre à point.

00:15:00
206

Glacer les cerfeuils tubéreux.

Détailler les cerfeuils bubéreux selon la grosseur ou les laisser entiers. Ajouter le beurre et un peu d'eau. Cuire à couvert. 

00:05:00

 00:10:00
207

Dresser.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Maintenir les différents éléments à +63°C.

Ne pas surcuire les filets de pintade.

Cuisson du riz thaï.

Conserver à +3°C.