Parmentier de canard aux patates douces, sauce pain d'épices et fricassée d'automne BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7449

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Prix de revient TTC par unité : 7,487 €
Prix de revient TTC Total : 29,947€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 972,910 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une cuisse de canard confite, effeuillée et liée avec la sauce au pain d'épices, surmontée d'une purée de patates douces au curry. Quelques champignons sautés à l'ail et au persil accompagnent ce plat.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Parmentier de canard
Cerneaux de noix kg 0,030 9,010 0,270
Cuisses de canard confit piéces 4,000 4,030 16,120
Sauce
Pain d'épices kg 0,050 2,543 0,000
Carottes kg 0,050 1,298 0,000
Gros oignons kg 0,050 2,268 0,000
Fonds brun de canard l 0,300 15,241 0,000
Vin blanc l 0,100 2,872 0,000
Purée de patates douces
Beurre kg 0,050 10,280 0,514
Pommes de terre Bintje kg 0,400 1,213 0,485
Patate douce kg 0,500 2,089 1,045
Crème liquide 30% M.G. l 0,100 4,020 0,402
Curry Flacon 0,002 9,827 0,015
Fricassée d'automne
Beurre kg 0,025 10,280 0,257
Ail kg 0,025 7,480 0,187
Shiitakés kg 0,150 15,298 2,295
Pleurotes kg 0,150 9,390 1,409
Persil plat bottes 0,125 1,477 0,185
Huile de tournesol l 0,015 2,216 0,033
Echalotes kg 0,025 2,638 0,066
Finition
Pignons de pins kg 0,030 40,991 1,230
Pain d'épices kg 0,050 2,543 0,127
Honny Cress barquette 0,125 1,150 0,144
  Progression Réa. Sur.
201

Eplucher et laver les légumes.

 

 

00:20:00
202

Marquer en cuisson la sauce pain d'épices.

Détailler les carottes et oignons en mirepoix. 

Réduire avec le vin blanc, mouiller avec le fonds brun de canard et ajouter le pain d'épices détaillé. 

Cuire à feu doux pendant 30 minutes, jusqu'à épaississement. Mixer, passer au chinois et mettre à point.

00:10:00

 00:30:00
203

Marquer en cuisson la purée de patates douces.

Cuire à l'anglaise les patates douces et les pommes de terre Bintje. Egoutter, passer au moulin à légumes, incorporer peu à peu le lait chaud et le beurre détaillé. Mettre à point l'assaisonnement et la texture.

00:15:00

 00:20:00
204

Désosser et effeuiller les cuisses de canard confites.

Réchauffer dans leur graisse les cuisses de canard, prélever les chairs, les effeuiller.

00:20:00
205

Monter les parmentiers de canard.

Beurrer des cercles, carrés ou rectangles. Lier légèrement les chairs de canard avec un peu de sauce pain d'épices. Dresser une couche de canard et une couche de purée de patate douce.

Réchauffer au four à 160°C pendant 10 minutes.

 

00:20:00
206

Sauter la fricassée d'automne.

Détailler les pleurottes et shitakés, ciseler les échalotes.

Sauter à feu vif à l'huile et au beurre. Ajouter l'ail écrasé à mi-cuisson et le persil haché en fin de cuisson. Mettre à point l'assaisonnement.

00:10:00
207

Préparer les éléments de finition.

Sécher au four les tranches de pain d'épices et mixer.

Torréfier dans une poêle chaude les pignons de pin.

00:10:00
208

Dresser.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Bien laver les tubercules.

Ne pas trop liquéfier la purée.

Torréfaction des pignons de pin.

Conserver à +3°C.