Tacaud juste rôti, pesto de cresson aux noix, risotto de céleri, purée de panais et sauce aux herbes BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7448

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Prix de revient TTC par unité : 3,885 €
Prix de revient TTC Total : 15,540€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 615,185 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un filet de tacaud rôti au beurre noisette, servi avec des dés de céleri cuits à la crème et au lait, assaisonné de gingembre, d'huile de noisette et de noisettes hachées, d'une purée de panais à la crème, d'une purée de cresson aux noix et d'une sauce verte aux herbes: coriandre, épinards et menthe.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Tacaud rôti
Filets de tacaud avec peau kg 0,750 10,539 7,904
Huile de tournesol l 0,025 1,956 0,049
Beurre kg 0,015 10,529 0,158
Pesto de cresson aux noix
Cresson Botte 0,250 3,165 0,000
Persil plat bottes 0,125 1,372 0,000
Noix brisures kg 0,015 6,983 0,000
Ail kg 0,015 8,493 0,000
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,015 9,354 0,000
Huile de noix l 0,015 8,577 0,000
Risotto de céleri
Céleri rave kg 0,400 1,741 0,696
Gros oignons kg 0,050 1,319 0,066
Noix brisures kg 0,015 6,983 0,105
Beurre kg 0,015 10,529 0,158
Crème liquide 30% M.G. l 0,075 4,020 0,302
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,015 9,354 0,140
Huile de noix l 0,005 8,577 0,043
Fumet de poisson l 0,075 10,526 0,789
Gingembre en poudre Kg 0,001 4,887 0,002
Purée de panais
Panais kg 0,400 3,112 1,245
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,150 0,840 0,126
Crème liquide 30% M.G. l 0,150 4,020 0,603
Sauce aux herbes
Coriandre fraîche botte 0,250 1,266 0,317
Menthe fraîche Botte 0,050 1,266 0,063
Epinards en branches frais kg 0,050 4,431 0,222
Citron (Pièce) Pièce 0,250 1,741 0,435
Huile de tournesol l 0,010 1,956 0,020
Finition
Pousses d'épinards kg 0,050 12,660 0,633
Vene cress barquette 0,125 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
201

Vérifier les filets de tacaud.

Eplucher et laver les légumes.

00:20:00
202

Réaliser le pesto de cresson aux noix.

Mixer tous les ingrdients, assaisonner.

00:10:00
203

Réaliser la sauce aux herbes.

Mixer tous les ingrédients.

00:10:00
204

Marquer en cuisson la purée de panais.

Détailler le panais, cuire dans le lait et la crème. Egoutter, mixer et ajouter la cuisson selon la consistance souhaitée. Mettre à point l'assaisonnement.

00:10:00

 00:25:00
205

Marquer en cuisson le risotto de céleri rave.

Ciseler les oignons, tailler le céleri-rave en macédoine.

Suer au beurre les oignons, ajouter le céleri, suer, mouiller au fur et à mesure avec le mélange fumet, lait et crème.

Assaisonner d'une pointe de gingembre en poudre, d'un filet d'huile de noix et de brisures de noix.

00:10:00

 00:20:00
206

Rôtir le tacaud.

Dans une poêle très chaude, saisir le filet de tacaud côté peau, terminer la cuisson au four à 180°C quelques minutes.

00:05:00

 00:05:00
207

Dresser.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les filets de tacaud à +2°C.

Ne pas surcuire les filets de tacaud.

Stopper la cuisson du risotto de céleri, lorsqu'il est encore ferme.

Conserver à +3°C.