Filet mignon de veau à l'italienne, risotto aux champignons, quelques végétaux BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7447

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Prix de revient TTC par unité : 16,375 €
Prix de revient TTC Total : 655,014€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 238,169 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un filet mignon de veau assasionné de tomates séchées, d'ail et d'origan, enroulé dans de fines tranches de pancetta, une feuille d'algues nori et de pâte feuilletée, cuit au four à 180°C. Un riz rond arborio est cuisiné avec des oignons et champignons shitakés, avec un bouillon de de veau, de la crème et du parmesan.  Les salsifis sont glacés et servis avec un coulis de poivrons rouges parfumé aux agrumes.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Filet mignon de veau à l'italienne
Ail kg 0,150 8,493 1,274
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,150 9,354 1,403
Tomates séchées kg 0,150 12,133 1,820
Origan kg 0,015 1,583 0,024
Huile d'olives l 0,150 11,394 1,709
Algues nori Feuille 20,000 19,438 388,760
Filet de veau kg 7,500 18,990 142,425
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,190 0,950
Pancetta kg 0,500 15,764 7,882
Pignons de pins kg 0,150 36,892 5,534
Risotto aux champignons
Ail kg 0,150 8,493 1,274
Shitakés kg 1,500 15,825 0,000
Gros oignons kg 0,750 1,319 0,000
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,150 9,354 1,403
Riz arborio kg 1,250 16,269 0,000
Beurre kg 0,150 10,529 0,000
Crème liquide 30% M.G. l 0,750 4,020 0,000
Thym Botte 0,500 1,340 0,000
Fonds blanc de veau l 2,500 0,000 0,000
Salsifis
Salsifis kg 4,000 5,064 20,256
Beurre kg 0,150 10,529 1,579
Coulis de poivrons et agrumes
Poivrons rouges kg 1,500 3,357 5,036
Main de bouddha kg 0,250 21,100 5,275
Huile d'olives l 0,150 11,394 1,709
Huile d'olives extra-vierge l 0,100 7,140 0,714
Thym Botte 0,500 1,340 0,670
Sauce pesto
Ail kg 0,150 8,493 1,274
Basilic Botte 5,000 1,319 6,595
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,150 9,354 1,403
Huile d'olives extra-vierge l 0,250 7,140 1,785
Amandes en poudre kg 0,150 10,487 1,573
Finition
Baguette Pièce 5,000 0,472 2,360
Basil cress barquette 1,250 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
201

Parer les filets mignons de veau.

Eplucher et laver les légumes.

00:20:00
202

Réaliser la farce à l'italienne.

Hacher les tomates séchées, ciseler le basilic, l'ail et mixer le tout ave les autres ingrédients.

00:10:00
203

Monter les filets mignon de veau.

Colorer les filets mignons de veau dans une poêle. Reroidir.

Recouvrir d'une fine couche chacun des filets avec la farce, enrouler aves les tranches de pancetta et de feuille d'algues nori. Bien serrer.

Façonner le feuilletage avec la roulette losange, entourer le filet mignon de veau. Dorer à l'oeuf battu. Réserver au froid à +3°C.

00:20:00
204

Marquer en cuisson le coulis de poivrons rouges.

Place les poivrons dans une feuille de papier aluminium. Ajouter un peu de gros sel, dun morceau d'agrumes et de l'huile d'olives. Refermer, placer dans une plaque inox et cuire au four à 180°C pendant environ 1 heure. 

Ouvrir et receuillir la pulpe. Mettre à point avec l'huile d'olive et les agrumes.

00:10:00

 00:60:00
205

Glacer les salsifis.

Glacer les salsifis à blanc avec quelques morceaux d'agrumes.

00:15:00
206

Marquer en cuisson le risotto aux champignons.

Ciseler le s oignons, détailler en brunoise les champignons. Suer au beurre les oignons ciselés, les champignons, nacrer le riz, mouiller peu à peu avec le fonds blanc de veau. Assaisonner et mettre à point. Incorporer la crème et le parmesan.

00:10:00

 00:25:00
207

Réaliser le pesto de basilic.

Blanchir l'ail. Réunir tous les ingrédients et mixer. Mettre à point.

00:05:00
208

Cuire au four les filets mignon de veau.

Cuire au four à 180°C pendant environ 20 minutes. Sortir, laisser reposer sur grille. Réchauffer à l'envoi au four à 180°C pendant 2 minutes.

00:05:00

 00:20:00
209

Dresser.

Détailler la viande et dresser harmieusement.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Façonner le filets de veau dans un local à 12°C.

Ne par surcuire les filets de veau.

Appoint cuisson du risotto.

Conserver à +3°C.