Homard poché au gingembre et à la citronnelle, légumes d'hivers au beurre de coriandre BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7446

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 23,893 €
Prix de revient TTC Total : 955,723€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 447,989 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un demi-homard poché dans un bouillon parfumé à la citronnelle et au gingembre, servi avec du butternut à la vanille, des carottes à l'anis étoilé et du céleri-rave au macis. Quelques pousses d'épinards agrémentent ce plat.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Homard
Homards piéces 20,000 16,806 336,120
Nage de citronnelle
Citronnelle bâton pce 20,000 1,583 0,000
Gingembre kg 0,250 5,507 0,000
Echalotes kg 0,250 2,638 0,000
BOURGOGNE CHABLIS V Vignot bouteille 1,250 5,388 0,000
Bouquet garni Pièce 1,250 1,161 0,000
Coriandre fraîche botte 1,250 1,266 0,000
Beurre kg 0,125 10,280 0,000
Garniture
Butternut Kg 4,000 2,479 9,916
Carottes kg 0,500 1,298 0,649
Céleri rave kg 4,000 1,466 5,864
Macis kg 0,150 1,055 0,158
BADIANE kg 0,250 11,587 2,897
Lemon Cress Kopper Cress barquette 1,250 0,000 0,000
Vanille gousses Pièce 5,000 109,129 545,645
Finition
Pousses d'épinards kg 0,500 12,660 6,330
Huile de pépins de raisins l 0,100 5,264 0,526
Beurre de coriandre
Coriandre fraîche botte 1,250 1,266 1,583
Beurre kg 0,125 10,280 1,285
  Progression Réa. Sur.
201

Pocher les homard.

Plonger les homards vivants dans l'eau bouillante salée pour 15 minutes.

00:15:00
202

Décortiquer les homards.

Egoutter les homards, laissez-les refroidir un peu et décortiquez-les.

Parer les queues et pinces. Détailler les queues en médaillons.

00:30:00
203

Réaliser le fumet de homard.

Mouiller les carcasses à hauteur, ajouter le bouquet garni et cuire pendant 20 minutes. Filtrer et refroidir le fumet en cellule.

00:20:00
204

Réaliser le bouillon citronnelle gingembre.

Emincer la citronnelle, râper le gingembre, ciseler les échalotes.

Etuver au beurre, ajouter le vin blanc et 2dl de fumet de homard, cuire encore pendant 20 minutes. Mettre à point l'assaisonnement.

00:15:00

 00:40:00
205

Cuire les légumes à la vapeur.

Réaliser le beurre de coriandre.

Détailler les légumes en formes régulières.

Cuire les carottes à la vapeur avec la badiane.

Cuies les butternuts à la vapeur avec la vanille.

Cuire le céleri à la vapeur avec le macis.

Ciseler la coriandre, mixer avec le beurre pommade.

00:20:00

 00:15:00
206

Chauffer les queues et pinces de homard.

Pocher quelques instants dans le bouillon citronnelle gingembre.

00:10:00
207

Dresser.

Lustrer les pousses d'épinard. Chauffer les légumes dans le beurre de coriandre.

Dresser les légumes, les médaillons et les pinces, verser le bouillon très chaud. Ajouter les pousses d'épinard et les herbes aromatiques.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les homards à +3°C après décortiquage, parage et piéçage.

Ne pas surcuire les homards.

Juste assaisonnement du bouillon gingembre citronnelle.

Conserver à +3°C.