Boeuf Strogonoff, polenta de sarrasin, quelques végétaux BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7444

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Prix de revient TTC par unité : 3,039 €
Prix de revient TTC Total : 97,239€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 474,715 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un plat à base de queue de filet de boeuf, assaisonné de paprila et sauté à feu vif, servi en sauce crémée, accompagné d'une polenta mi-maïs mi-farine de sarrasin, de quelques champignons sautés à l'ail, sauce soja et vert d'oignons, des poireaux farcis à la crème de gingembre et ail relèvent ce plat.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Boeuf Strogonoff
Queue de filet de boeuf kg 4,800 8,968 43,046
Paprika Pm 0,020 9,976 0,200
Huile de tournesol l 0,200 1,956 0,391
Beurre kg 0,120 10,529 1,263
Gros oignons kg 0,800 1,319 1,055
Vin blanc l 0,400 3,385 1,354
Fonds de veau lié l 1,600 0,000 0,000
Concentré de tomates kg 0,080 2,259 0,181
Bouquet garni Pièce 0,400 1,266 0,506
Ail kg 0,040 8,493 0,340
Polenta de sarrasin
Polenta kg 0,800 1,888 0,000
Mascarpone kg 0,200 6,165 0,000
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,120 9,354 0,000
Beurre kg 0,160 10,529 1,263
Crème liquide 30% M.G. l 0,800 4,020 0,000
Eau L 4,000 0,245 0,000
Farine de sarrasin kg 0,280 3,629 0,000
Pleurotes eryngii à la japonaise
Beurre kg 0,120 10,529 1,263
Ail kg 0,040 8,493 0,340
Oignons nouveaux Botte 4,000 2,416 9,664
Pleurotes eryngii kg 1,200 11,573 13,888
Huile d'olives l 0,120 11,394 1,367
Sauce soja l 0,120 10,589 1,271
Poireaux farcis au gingembre
Gingembre kg 0,120 7,754 0,930
Ail kg 0,200 8,493 1,699
Crème liquide 30% M.G. l 0,400 4,020 1,608
Poireaux (blanc) kg 2,000 2,427 4,854
Gingembre confit kg 0,040 12,649 0,506
Graines de sésame noires kg 0,080 9,379 0,750
Finition
Mustard cress barquette 1,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
201

Parer et détailler le beouf en petits morceaux de 20g environ.

Eplucher et laver les légumes.

202

Marquer en cuisson la crème d'ail et gingembre.

Emincer le gingembre et l'ail dégermé. Cuire avec la crème, réduire, assaisonner, mixer.

00:05:00

 00:30:00
203

Cuire les tronçons de poireaux.

Détailler les tronçons de poireaux, les cuire à la vapeur, les évider.

00:05:00

 00:10:00
204

Terminer les poireaux farcis.

Cuire l'intérieur des poireaux émincés avec une partie de la crème de gingembre. Ajouter une brunoise de gingembre confite.

00:10:00
205

Cuire les champignons sautés à la japonaise.

Dégermer et écraser l'ail, détailler les champignons, émincer les tiges vertes des petits oignons.

Glacer les oignons à brun.

Sauter les champingons àl'huile d'olives, ajouter l'ail, la sauce soja, le beurre et les tiges d'oignons détaillées en fin de cuisson. Mettre à point l'assaisonnement.

00:20:00
206

Cuire la polenta de sarrasin.

Porter à ébullition l'eau. Mélanger la farine de sarrasin et la polenta. Verser et dessécher en remuant sans arrêt. Incorporer le beurre, le mascarpone et le fromage râpé. Mettre à point l'assaisonnement.

00:20:00
207

Sauter le boeuf Strogonoff.

Ciseler les oignons et écraser l'ail.

Assasionner et sauter à feu vif le boeuf, retirer, réserver.

Faire pincer les sucs, dégraisser, faire suer les oignons ciselés, déglacer au vin blanc, mouiller au fonds de veau brun lié, ajouter la tomate et l'ail. Cuire quelques instants, réduire, crémer et mettre à point l'assaisonnement.

00:15:00
208

Dresser.

Dresser la polenta à la poche à douille, le boeuf Strogonof, les poireaux farcis et les champignons à la japonaise.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Cuire la polentat le plus près possible du service.

Ne pas surcuire le boeuf.

Cuisson et évidage despoireaux.

Conserver à +3°C.