Filet de canard au cacao, écrasée de potimarron à l'orange, cerfeuil bulbeux, quelques crosnes BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7442

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Prix de revient TTC par unité : 9,435 €
Prix de revient TTC Total : 9,435€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 9 953,876 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un filet de cannette cuit à l'unilatéral, servi avec une sauce à base de cacao, chocolat et orange amère. Une purée de potiron parfumée à l'orange, des crosnes sautés à l'ail et persil et des beignets de cerfeuil bulbeux sont servis comme garniture.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Filet de canard
Filets de canette piéces 1,000 5,005 5,005
Sauce cacao
Vinaigre balsamique l 0,002 4,598 0,000
Cacao en poudre kg 0,000 13,451 0,000
Fonds brun de canard l 0,031 15,241 0,000
Chocolat 70% Tablette 0,004 3,030 0,000
Gelée d'oranges amères kg 0,004 2,525 0,000
Ecrasée de potimarron à l'orange
Oranges (pièce) Pièce 0,125 0,570 0,071
Potimaron kg 0,150 2,321 0,348
Beurre kg 0,006 10,280 0,064
Curry (kg) kg 0,000 9,613 0,004
Cerfeuil bulbeux
Oranges (pièce) Pièce 0,125 0,570 0,071
Cerfeuil tubéreux kg 0,075 20,573 1,543
Huile de pépins de raisins l 0,063 4,748 0,297
Farine à Tempura Kg 0,019 5,022 0,094
Oeufs (entiers) Pièce 0,125 0,190 0,024
Thym Botte 0,013 1,340 0,017
Quelques crosnes
crosnes kg 0,050 23,157 1,158
Beurre kg 0,006 10,280 0,064
Ail kg 0,006 7,480 0,047
Persil plat bottes 0,031 1,477 0,046
Finition
Grué de cacao kg 0,004 19,110 0,072
Accla cress barquette 0,031 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
201

Parer, dénerver et quadriller les filets de cannette.

Eplucher et laver les légumes.

00:30:00
202

Marquer en cuisson l'écrasée de potimarron à l'orange.

Détailler le potimarron, étuver au beurre, crémer, cuire à feu doux à couvert. Ajouter à mi-cuisson des zestes? le us d'orange et un epointe de curry.

00:10:00

 00:30:00
203

Glacer les crosnes.

Nettoyer au gros sel les crosnes pour les éplucher.

Sauter au beurre les crosnes, ajouter un peu d'eau pour terminer la cuisson. En fin de cuisson, ajouter l'ail et le persil plat haché.

00:15:00
204

Réaliser les tempuras de cerfeuil bulbeux.

Trancher les cerfeuils bulbeux. 

Réaliser la pâte à tempura: mélanger la farine, l'oeuf et les zestes et le jus d'orange glacé. 

Enrober de pâte les tranches et frire à l'envoi. Saler.

00:10:00
205

Sauter les filets de cannette.

Sauter les filets de cannette pour une cuisson rosée.

Retirer, mettre à reposer sur grille.

00:10:00
206

Réaliser la sauce par déglaçage.

Délayer le vinaigre balsamique et le cacao, diluer dans le fonds de canard brun lié. Faire pincer les sucs, dégraisser, déglacer avec le bouillon au cacao et vinaigre balsamique. Réduire jusqu'à obtenir une sauce nappante. Passer au chinois, ajouter le chocolat noir et la gelée d'oranges amères. Mettre à point la sauce.

00:10:00

 00:30:00
207

Dresser.

Réchauffer le filet de cannette au four à 180°C pendant 2 minutes. Dresser harmonieusement.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Contrôler la qualité de l'huile de friture.

Ne pas surcuire le filet de cannette.

Frire les tempuras à l'envoi.

Conserver à +3°C.