Côte de boeuf grillée, échalions confits, sauces au choix, lentins de chêne aux légumes nouveaux BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7440

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,781 €
Prix de revient TTC Total : 46,245€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 916,024 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une côte de boeuf grillée, servie avec des échalions confits au miel, les lentins de chêne sautés avec quelques légumes de printemps à l'ail et gingembre. Une sauce au poivre vert, une sauce au Banyuls et une sauce aux cèpes sont servies avec la côte de boeuf.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Côte de boeuf grillée
Thym Botte 0,250 1,340 0,335
Huile d'arachide l 0,100 3,361 0,336
Beurre kg 0,020 10,280 0,206
Echalions confits
Echalions du Poitou kg 0,500 2,638 0,000
Miel kg 0,030 16,482 0,000
Beurre kg 0,020 10,280 0,206
Lentins de chêne aux légumes nouveaux
Shitakés kg 0,650 13,662 8,880
Carottes fanes Pièce 4,000 2,638 10,552
Navets fanes kg 4,000 2,163 8,652
Oignons nouveaux Botte 1,000 2,690 2,690
Gingembre kg 0,030 5,507 0,165
Coriandre fraîche botte 0,500 1,266 0,633
Ail kg 0,030 7,480 0,224
Huile d'arachide l 0,030 3,361 0,101
Beurre kg 0,020 10,280 0,206
Sauce poivre vert
Echalotes kg 0,050 2,638 0,132
Crème liquide 30% M.G. l 0,150 4,020 0,603
Poivre vert kg 0,050 4,814 0,241
Moutarde kg 0,020 3,112 0,062
Vinaigre de vin blanc l 0,100 1,288 0,129
Sauce Banyuls
Miel kg 0,020 16,482 0,330
Echalotes kg 0,050 2,638 0,132
Carottes kg 0,050 1,298 0,065
Lardons Fumés kg kg 0,100 7,343 0,734
Farine kg 0,020 0,886 0,018
Fonds blanc de volaille l 0,200 8,575 1,715
BANYULS bouteille 0,200 15,228 3,046
Cannelle bâtons Flacon 0,001 11,987 0,012
Piment d'Espelette Flacon 0,001 8,549 0,009
Sauce aux cèpes
Cèpes secs kg 0,050 26,269 1,313
Farine kg 0,020 0,886 0,018
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,150 0,840 0,126
Crème liquide 30% M.G. l 0,150 4,020 0,603
Porto rouge l 0,100 9,016 0,902
Beurre kg 0,020 10,280 0,206
Finition
Shiso barquette 0,250 3,408 0,852
  Progression Réa. Sur.
201

Parer et ficeler les côtes de boeuf.

Eplucher et laver les légumes.

Réaliser la marinade instantanée, y mettre les côtes de boeuf. Réserver au froid à +3°C.

00:20:00
202

Confir les échalions.

Mélanger le beurre et le miel. Disposer une noix sur chacun des échalions. Cuire au four à 160°C pendant 30 minutes environ, en arrosant régulièrement.

00:10:00

 00:30:00
203

Marquer la sauce poivre vert en cuisson.

Ciseler les échalotes, réduire avec le vin blanc, le poivre vert concassé. Crémer, ajouter la moutarde, réduire de nouveau. Mettre à point l'assaisonnement.

00:05:00

 00:25:00
204

Réaliser la sauce au Banyuls.

Ciseler les échalotes, détailer la carotte en brunoise. Faire suer avec les lardons à feu doux, singer, déglacer au vin de Banyuls, mouiller avec le fonds blanc, ajouter la cannelle et le miel, réduire juqu'à la nappe. Mettre à point l'asaisonnement.

205

Réaliser la sauce aux cèpes.

Faire bouillir l'eau, y mettre les champignons séchés. Faire suer au beurre les champignons réhydratés, assaisonner, singer, ajouter l'eau des champignons séchés, ajouter le lait et cuire pendant environ 25 minutes à feu doux. Ajouter  le Porto, crémer et cuire de nouveau à feu doux. Mettre à point l'assaisonnement.

00:10:00

 00:25:00
206

Glacer les légumes et sauter les lentins de chêne.

Glacer à blanc les légumes nouveaux. Sauter les lentins de chêne, ajouter en fin de cuisson les légumes nouveaux, le ginembre haché, l'ail, la sauce soja et la coriandre hachée. Mettre à point l'asaisonnement.

00:20:00
207

Griller le côtes de boeuf.

Marquer les côtes sur le grill. Selon la cuisson, terminer au four. Lustrer.

00:10:00

 00:10:00
208

Dresser.

Dresser sur plat les côtes de boeuf, les garnitures et les sauces.

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Maintenir les sauces à +65°C.

Ne pas surcuire les légumes.

Appoint-cuisson de la côte de boeuf.

Conserver à +3°C.