Quinoa en risotto de végétaux, maquereau grillé à l'ail BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7439

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Prix de revient TTC par unité : 12,229 €
Prix de revient TTC Total : 48,915€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 729,064 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un plat à base de quinoa rouge cuit "façon risotto" agrémenté de queues d'asperges, de légumes printaniers glacés: petits pois, asperges, fèves et radis et servi avec un filet de maquereau mariné à l'ail et grillé. Une vinaigrette à l'ail et une sauce aux herbes accompagnent ce plat.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Quinoa en risotto de végétaux
quinoa rouge kg 0,125 0,000 0,000
Huile d'olives l 0,015 8,374 0,126
Persil plat bottes 0,125 1,424 0,178
Gros oignons kg 0,050 1,266 0,063
Beurre kg 0,015 7,440 0,112
Crème liquide 30% M.G. l 0,050 4,115 0,206
Fumet de poisson l 0,250 10,526 2,632
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,015 13,930 0,209
Maquereau grillé à l'ail
maquereaux 250/300g pce 4,000 4,357 0,000
Huile d'olives l 0,050 8,374 0,126
Thym Botte 0,125 1,372 0,000
Ail kg 0,050 8,493 0,000
Ail confit
Huile d'olives l 0,025 8,374 0,209
Thym Botte 0,125 1,372 0,172
Ail kg 0,050 8,493 0,425
Vinaigrette d'ail
Vinaigre de miel litre 0,015 11,000 0,165
Huile de pépins de raisins l 0,050 5,212 0,261
Moutarde à l'ancienne kg 0,015 3,576 0,054
Miel kg 0,005 8,543 0,043
Ail kg 0,025 8,493 0,212
Légumes de printemps
Asperges vertes botte 0,500 10,392 5,196
Petits pois frais kg 0,250 10,497 2,624
Fèves fraîches kg 0,250 4,748 1,187
radis bottes 0,500 1,477 0,739
Beurre kg 0,025 7,440 0,186
Sauce aux herbes
Huile d'olives extra-vierge l 0,025 7,574 0,189
Vinaigre d'estragon l 0,015 0,970 0,015
Moutarde kg 0,010 5,359 0,054
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 10,202 10,202
Persil plat bottes 0,125 1,424 0,178
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
Aneth Botte 0,250 1,266 0,317
Basilic Botte 0,250 1,266 0,317
Huile de pépins de raisins l 0,025 5,212 0,130
Finition
Cress barquette 0,125 30,068 3,759
  Progression Réa. Sur.
201

Habiller les maquereaux, lever les filets et désarrêter.

Eplucher et laver les légumes.

00:30:00
202

Mettre les maqueraux en marinade.

Mixer l'ail dégermé et blanchi avec l'huile d'olive. Y mettre à mariner les filets de maquereau au froid à +3°C pendant 1 heure minimum.

00:15:00

 00:60:00
203

Réaliser la vinaigrette d'ail.

Dégermer et blanchir l'ail. Mixer avec les autres ingrédients.

00:15:00
204

Réaliser la sauce verte.

Hacher les herbes. Mixer avec les autes ingrédients, assaisonner, réserver au froid.

00:15:00
205

Glacer les légumes.

Blanchir les fèves, retirer la peau. 

Glacer les petits pois, les fèves et les radis.

Lever les pointes d'asperges sur 6 cm environ, les glacer.

00:20:00
206

Marquer en cuisson le risotto de quinoa.

Ciseler les oignons, détailler les queues des asperges en rondelles.

Suer au beurre les oignons et asperges, nacrer le quinoa, mouiller avec le fumet de poisson au fur et à mesure.

Ajouter un peu de crème en fin de cuisson et le parmesan.

00:10:00

 00:15:00
207

Griller les maquereaux.

Bien égoutter les maqereaux de leur marinade. Marquer sur le grill, cuire quelques instants, assaisonner.

00:10:00
208

Dresser.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les maquereaux à +3°C dans la marinade.

Ne par surcuire les filets de maquereaux.

Cuisson du risotto.

Conserver à +3°C.