Saltimbanque de veau aux morilles, voltige du jardin BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7438

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Prix de revient TTC par unité : 12,535 €
Prix de revient TTC Total : 100,276€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 959,584 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une très fine escalope de veau garnie d'une farce mousseline aux morilles roulée en paupiette avec une tranche de pancetta à l'intérieur. Des légumes printaniers: petits pois, fèves, artichauts poivrade, asperges et chou-fleur glacés au beurre et parfumés au basilic sont servis avec. Un coulis de tomates corsé agrémente ce plat.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Saltimbanque de veau
Pancetta kg 0,150 15,764 2,365
Noix de veau kg 1,200 16,353 19,624
Huile d'olives l 0,030 11,394 0,342
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Farce mousseline aux morilles
Noix de veau kg 0,300 16,353 19,624
Crème liquide 30% M.G. l 0,250 4,020 0,000
Morilles Lyophilisées kg 0,030 46,314 0,000
Persil plat bottes 0,100 1,372 0,000
Echalotes kg 0,030 1,308 0,000
Beurre kg 0,020 10,529 0,526
Ketchup de tomates séchées
Tomates séchées kg 0,050 12,133 0,607
Tomates pelées 4/4 1,000 2,294 2,294
Vinaigre de xérès l 0,100 3,749 0,375
Huile d'olives l 0,030 11,394 0,342
Clous de girofle Pièce 2,000 9,430 18,860
Baies de genièvre pce 2,000 6,073 12,146
Poivre de Sechuan Flacon 0,001 12,261 0,012
Origan kg 0,001 1,583 0,002
Sucre semoule kg 0,003 2,924 0,009
Basilic Botte 0,500 1,319 0,660
Ail kg 0,030 8,493 0,255
Gros oignons kg 0,050 1,319 0,066
Voltige du jardin
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Basilic Botte 0,500 1,319 0,660
Persil plat bottes 0,100 1,372 0,137
Artichauts poivrade pce 4,000 3,429 13,716
Petits pois frais kg 0,500 8,387 4,194
Fèves fraîches kg 0,500 5,170 2,585
Asperges vertes botte 1,000 10,075 10,075
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Finition
Pancetta kg 0,050 15,764 0,788
Sucre semoule kg 0,003 2,924 0,009
Tomate ananas kg 0,125 4,748 0,594
Olives noires dénoyautées kg 0,100 2,528 0,253
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Basil cress barquette 0,250 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
201

Parer la noix de veau et lever les escalopes.

Eplucher et laver les légumes.

00:30:00
202

Marquer en cuisson le ketchup de tomates.

Ciseler les oignons, dégermer et écraser l'ail.

Suer à l'huile d'olives les oignons, ajouter la tomate pelée, les tomates séchées et tous les condiments et aromates. Cuire à feu doux partiellement couvert pendant 30 minute environ, en remuant régulièrement.

Retirer le condiments et mixer. Passer au chinois et mettre à point.

00:10:00

 00:30:00
203

Réaliser la farce aux morilles.

Réhydrater les morilles. 

Ciseler les échlaotes, étuver au beurre, ajouter les morilles détaillées, assaisonner et ajouter le persil haché.

Mixer la noix de veau et ajouter la crème froide, incorporer les morilles refroidies.

00:20:00
204

Monter les saltimbanques.

Batter les escalopes, assaisonner, masquer légèrement de farce aux morilles, placer la pancetta, masquer de nouveau avec la farce aux morilles, rouler en paupiette dans un papier film, bien serrer et refermer aux deux extrémités. Réserver au froid à +3°C.

00:20:00
205

Glacer les légumes.

Blanchir les fèves, retirer la peau.

Glacer les fèves, les petits pois, les asperges et les chou-fleurs.

Cuire les artichauts poivrade à la vapeur, puis au beurre.

00:25:00
206

Réaliser les tomates séchées, la poudre d'olive et le croustillant de pancetta.

Détailler les tomates en deux, assaisonner de sel et de sucre, sécher au four à 100°C pendant 1 heure.

Concasserles olives et mettre à sécher également au four avec les tomates.

Sécher au four des tranches de pancetta entre deux feuilles de papier sulfurisé au four à 170°C jusqu'à ce qu'elles deviennent craquantes.

00:30:00
207

Dresser.

Sauter au beurre les saltimbanques, parer, détailler. 

Dresser harmonieusement.

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les paupiettes au froid à +3°C après cuisson à la vapeur.

Surcuisson des légumes.

Cuisson des paupiettes de veau.

Conserver à +3°C.