Fiche technique de fabrication N°7437
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Prix de revient TTC par unité :
4,124 €
Prix de revient TTC Total :
32,994€
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
640,849 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une entrée chaud-froid de gambas juste sautées sur une tige de citronelle et dressée sur un tartare de légumes froid et acidulé. |
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Gambas |
Gambas (pièce) |
Pièce |
24,000 |
0,462 |
11,088 |
|
Citronnelle bâton |
pce |
8,000 |
1,583 |
12,664 |
Tartare de légumes |
Carottes |
kg |
0,200 |
1,298 |
0,000 |
|
Fenouil bulbes |
piéces |
0,500 |
1,076 |
0,000 |
|
Courgettes |
kg |
0,200 |
2,954 |
0,000 |
|
Céleri branche |
kg |
0,200 |
2,479 |
0,000 |
|
radis |
bottes |
0,500 |
1,255 |
0,000 |
|
Navets longs |
kg |
0,200 |
2,374 |
0,000 |
|
Brocolis |
kg |
0,200 |
2,374 |
0,000 |
|
Huile d'olives |
l |
0,030 |
11,394 |
0,000 |
|
Piment d'Espelette |
Flacon |
0,001 |
8,549 |
0,000 |
Jus de crustacé |
Carottes |
kg |
0,100 |
1,298 |
0,130 |
|
Céleri branche |
kg |
0,100 |
2,479 |
0,248 |
|
Huile d'olives |
l |
0,020 |
11,394 |
0,228 |
|
Piment d'Espelette |
Flacon |
0,001 |
8,549 |
0,009 |
|
Miel |
kg |
0,020 |
16,482 |
0,330 |
|
Citron (pièce) |
Pièce |
0,250 |
0,158 |
0,040 |
|
Beurre |
kg |
0,030 |
10,280 |
0,308 |
Assaisonnement du tartare |
Huile d'olives extra-vierge |
l |
0,050 |
10,392 |
0,520 |
|
Citrons verts (pièce) |
Pièce |
1,000 |
3,619 |
3,619 |
Finition |
Lemon Cress Kopper Cress |
barquette |
0,250 |
0,000 |
0,000 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
101 |
Décortiquer les gambas.
Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
|
102 |
Marquer en cuisson le jus de crustacés. Rissoler à l'huile les têtes et carapaces, les concasser, ajouter l'ail, les légumes émincés, le jus de citron et le miel.
Mouiller à hauteur et cuire pendant 20 minutes environ.
Passer au chinois et mettre à point. |
00:10:00 |
00:20:00 |
103 |
Tailler la brunoise de légumes. |
00:15:00 |
|
104 |
Cuire à la vapeur la brunoise de légumes. |
00:05:00 |
|
105 |
Assaisonner la brunoise de légumes. |
00:05:00 |
|
106 |
Cuire les gambas. Monter les gambas sur la tige de citronnelle. Sauter à feu vif dans l'huile d'olives. |
00:10:00 |
|
107 |
Dresser. Dresser la brochette sur le tartare de légumes.
Dresser quelques traits de sauce. |
00:05:00 |
|
|